Чача в "Варче"


Репортаж о московской шашлычной "Домбай", написанный в 2007 году.

До наступления российско-грузинских конфликтов "Варча" (Большая Лубянка, 13) была просто раем. Здесь подавали совершенно замечательную чачу по 30 с чем-то рублей за 50 граммов! Чачу везли откуда-то из Грузии, она была домашняя как тапочки. Во всяком случае, чачу в графины наливали не из стеклянных бутылок с тиснением фальшивым золотом, а из простонародных "баллонов" - двухлитровых пластиковых бутыльков с давно утраченными этикетками. Бутыльки были довольно таки мутными, наверное, от частого употребления. А чача - чистейшая, как слеза юной грузинской княжны. Выпить ее можно было очень много. Эта чача веселила, опьяняла, но совсем не одурманивала. Следующее утро было радостным и бодрым как вода в реке Куре. При одном, естественно, условии - если водкой не лакировать.

А потом между нашими древними и благородными народами неожиданно наступили "осложнения взаимоотношений". И чача в "Варче" пала одной из первых жертв. Нет там больше чачи. Так же, как и грузинского вина - такого же домашнего, такого же в "баллонах". Как и минералки "Набеглави" - на сей раз в цивилизованных кокетливых бутылочках. Теперь чтобы отведать "Набеглави" нужно ехать в Киев или в Юрмалу.

Ну да ладно, в "Варче" делают весьма неплохой морс. Тоже домашний, из клюквы, по 40 рублей за стакан. Правда, стаканами его обычно не берут, а покупают сразу же большой графин. Поскольку морс здесь так хорош, что невозможно оторваться. Кисленький, бодрящий, в меру сладкий. Годится как самостоятельный напиток и как запивочка для водочки (чача, ау!).

Впрочем, это - политика. Она обычно не учитывает интересы простого едока. Но почему исчезло блюдо под названием "Вайме" совершенно непонятно. Вайме были яйцами. То ли бычьими, то ли бараньими - официанты постоянно путались, то скажут так, то эдак. В любом случае, яйца были очень вкусные, однако и от них остались лишь воспоминания. Мир праху тех яиц.

И праху мозгов - тоже. Мозги здесь подавались перемешанные с яйцами (на этот раз с обыкновенными, куриными, можно сказать, омлет с мозгами). Мозги дымились и шкварчали. А посетитель проходил своеобразный тест.

Я приводил в "Варчу" множество своих знакомых, и они четко разделялись на два лагеря. Кто-то говорил, что не может есть яйца - дескать, это невообразимое кощунство и цинизм - поедать главный мужской орган у мужской особи, которая не может оказать сопротивление (так как умерщвлена, расчленена и приготовлена). И с удовольствием уплетал мозги. Кто-то, наоборот, считал, что именно мозги - главное в особи (мужской или там женской - все равно). А яйца - это так, чтоб в удовольствие похрумкать ими в "Варче". Я узнавал о своих знакомых много нового и интересного.

А уж кому мешал горячий хлеб - и вовсе не понятно. Это был свежий горячий батончик, надрезанный в трех местах - чтобы его было легче ломать. К нему следовало взять порцию наршараба, вылить этот наршараб на край тарелки и возюкать в нем горячим хлебом. Вкуснота неописуемая.

Как-то раз, оставив неожиданно большую сумму в книжном магазине, я ограничился именно этим аскетическим меню - чача, набеглави, горячий хлеб и наршараб. И работники прекрасной "Варчи" даже слова не сказали мне в упрек. Лишь успевали хлеб подтаскивать.

Так что же, это - эпитафия? Ничего подобного! Да, в "Варче" поменялось многое. Недавно даже поменялся весь трудовой коллектив (хочется сказать - "творческий", настолько потрясающими были перечисленные и не только перечисленные блюда). Больше того - даже название поменялось. С недавних пор это не "Варча", а "Варче". Причины перемены совершенно непонятны. Может быть, переименовали то село, которое дало название кафе на улице Большой Лубянке (существует абхазское село Варча и хакаская гора Варча, вряд ли грузинское кафе назвали в честь хакаского топонима, тем более, что знатоки усматривают в здешних блюдах именно абхазские оттенки).

Да-да, все это поменялось. Но осталось главное. Тяжелая деревянная дверь с огромным металлическим кольцом, приятно звякающим каждый раз, когда сюда приходишь. Маленький столик на двоих на первом этаже, стоящий рядышком с окном - сидишь и смотришь на прохожих, трюхающих по Большой Лубянке по своим никчемным обывательским делам. Массивные столы и стулья на втором этаже, где часто веселится и ликует весь народ - под караоке и т. н. "живую музыку". Остались и традиции - официанты здесь хотя и новые, но все равно улыбчивые и приветливые. Но главное - осталось качество еды. Сюда приходишь не за атмосферой (хотя это тоже есть). Сюда приходишь, чтоб устроить праздник живота.

Страницу с салатами можно вообще не смотреть. Заказать красную капусту по-гурийски (50 рублей), аджапсандали (85 рублей) и сулугуни (50 рублей). И перейти сразу к горячим закускам и блюдам. Лобио (70 рублей) - обязательно на кеце, фыркающее, пузырящееся, слегка присыпанное красненьким репчатым луком. Язык по-кавказски в ореховом соусе (145 рублей) - тоже на кеце, источающий свои великолепнейшие ароматы на весь зал (что на большой, на втором этаже, что на маленький - когда кому-то приносят язык, это чувствуют все посетители). Солянка по-грузински (140 рублей) - приготовленная именно как мясо в густом соусе со специями, а вовсе не как жидкий супчик.

Конечно, эти блюда нужно брать не одному, а на компанию из двух, а еще лучше даже трех усердных едоков. Во-первых, потому что все это достаточно объемисто. А во-вторых, потому что все равно не успокоишься и на достигнутом не остановишься. И даже ощущая сладостную сытость, когда подойдет официант, зажмуришься от страха и закажешь, например, старого доброго цыпленка табака (да, целиком цыпленка и всего за 190 рублей). А если в прошлый раз заказывал цыпленка табака, то, например, цыпленка чкмериули - тоже целого, жареного в сметане с чесноком (195 рублей за одну особь). Или чего-нибудь еще - ведь здешнее меню не меньше интригует, чем божественные запахи из кухни.

Ну и потом, совсем осоловелым голосом, что-то там пробормочешь насчет яблока, которые здесь запекают с медом...

Все, хватит! Хорошо, что "Варча" (или "Варче", не принципиально) работает всего лишь до одиннадцати вечера. Иначе - быть беде.

 
"Москва кабацкая десять лет назад" - сборник репортажей о московских питейных местах 2007 - 2008 года. Просто нажмите на обложку.