Трактир Лопашова и другой общепит

Церковь Варвары Великомученицы (Варварка, 2) построена в 1514 году по проекту архитектора Алевиза Фрязина.

Первое здание по правой стороне Варварки - церковь Варвары Великомученицы, основанная в 1514 году пресловутым Юшкой по кличке Урви Хвост (как полагают исследователи, дальним предком масона Юшкова) и его братьями - Василием и Вепрем. Строил ее итальянский архитектор Алевиз Новый, прославивший себя Архангельским собором в Кремле. С тех времен сохранился подклет, остальное - переделано в 1801 году Родионом Казаковым, племянником маститого Матвея Казакова.

Ныне бледно-розовая, а в начале прошлого столетия с "окраской свежего зеленого сыра", она - предмет распрей маститых историков. Иные утверждают, что улица Варварка названа так в честь церкви, а другие возражают - дескать, еще раньше звали ее Варьской, от слова "варя", то есть, места, где что-то варят.

Словом, страсти вокруг этой церковки разыгрываются нешуточные.


* * *

Рядом же с церковью святой Варвары стоял один из колоритнейших трактиров Москвы - Лопашовский. В. А. Гиляровский о нем вспоминал: "Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову.

Лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были. В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый "русская изба", убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню - тоже допетровских времен.

Здесь давались небольшие обеды особенно знатным иностранцам; кушанья французской кухни здесь не подавались, хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписью - фряжское, фалернское, мальвазия, греческое и т. п., а для шампанского подавался огромный серебряный жбан, в ведро величиной, и черпали вино серебряным ковшом, а пили кубками.

Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в "русской избе", сохранив всю обстановку.

Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как - то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по - сибирски у Лопашова в этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед в стане Ермака Тимофеевича", и в нем значилось только две перемены: первое - закуска и второе - "сибирские пельмени".

Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском... И хлебали их сибиряки деревянными ложками...

У Лопашова, как и в других городских богатых трактирах, у крупнейших коммерсантов были свои излюбленные столики. Приходили с покупателями, главным образом крупными провинциальными оптовиками, и первым делом заказывали чаю.

Постом сахару не подавалось, а приносили липовый мед. Сахар считался тогда скоромным: через говяжью кость перегоняют!

И вот за этим чаем, в пятиалтынный, вершились дела на десятки и сотни тысяч. И только тогда, когда кончали дело, начинали завтрак или обед, продолжать который переходили в кабинеты".

Самым же известным из сотрудников трактира был, в действительности, не хозяин, а половой, трагикомичная фигура: "Половой в трактире Лопашова, уже старик, действительно не любил, когда ему с усмешкой заказывали поросенка. Это напоминало ему горький случай из его жизни.

Приехал он еще в молодости в деревню на побывку к жене, привез гостинцев. Жена жила в хате одна и кормила небольшого поросенка. На несчастье, когда муж постучался, у жены в гостях был любовник. Испугалась, спрятала она под печку любовника, впустила мужа и не знает, как быть. Тогда она отворила дверь, выгнала поросенка в сени, из сеней на улицу да и закричала мужу:

- Поросенок убежал, лови его!

И сама побежала с ним. Любовник в это время ушел, а сосед всю эту историю видел и рассказал ее в селе, а там односельчане привезли в Москву и дразнили несчастного до старости... Иногда даже плакал старик".

А на масленицу постоянным посетителям трактира Лопашова подносили симпатичные открытки с незатейливыми строчками:


Снова праздник, - прочь печали, -

Будь веселье в добрый час.

Мы давно дней этих ждали,

Чтоб поздравить с ними Вас

И желать благополучий, -

Время шумное провесть,

А у нас на всякий случай

Уж решительно все есть:

Наши вина и обеды

Знает весь столичный мир,

И не даром чтили деды

Лопашовский сей трактир.


Растроганный клиент, конечно, оставлял щедрые чаевые.


* * *

Во время нэпа общепитовская слава этой церкви была с любовью и умением продолжена. Более того, она переползла внутрь церковных стен - в храме открыли одну из многочисленных частных закусочных. Ее превосходнейшее описание оставил В. Ардов: "Я с удивлением рассматривал, так сказать, конфигурацию этого зала: входная дверь вела к квадратной площадке (два метра на два). Тут расположена была, с позволения сказать, кухня: на грубом столе стояла керосинка, а на ней подогревались поочередно две кастрюли. В одной кипятилась нарезанная толстыми ломтями вареная колбаса, во второй же кастрюле плавали - опять-таки в кипятке - свиные уши… Хозяин заведения сам присматривал за варевом, сам отвешивал на всех порции колбасы и ушей, сам выдавал посетителям круглые булочки, и по сей день именуемые ситничками (разумеется, сейчас уже не именуемые - АМ). А более никаких яств и питий не было. Спиртным владелец заведения торговать не имел права (патент у него был ограниченного действия), но если кто из гостей приносил с собою нечто горячительное в бутылке, непременно находился толстый стеклянный стаканчик…

От входной площадки (она же кухня) ответвлялся некий аппендикс: два метра в длину и метр в ширину. К стенке аппендикса прилажен был стол шириною полметра, а параллельно столу - скамья и вовсе узкая. Вот на этой скамье и сидели, тесно прижавшись друг к другу, едоки горячей колбасы (до революции такое варево называлось "колбасою по-извозчичьи") и таковых же свиных ушей. А если кто намеревался уйти, должны были вставать все посетители. За такое построение стола закусочная именовалась "автобус". Люди так и говорили: "Пойдем в автобус к дяде Васе". Надеюсь, вы догадались, что дядя Вася был владелец этого мощного пищеблока на пять посадочных мест.

Беседа велась общая. И дядя Вася в ней принимал деятельное участие, не забывая при этом подогревать остывшие кастрюли и подрезать новые порции еды".

Там же, в "автобусе" случилась встреча, поразившая В. Ардова до мыслимых и до немыслимых глубин. С ним за одним столом вдруг оказался М. М. Климов, популярный в то время театральный актер. Мемуарист пояснял: "Удивление мое было велико еще и потому, что о Климове нам давно стало известно: оба его родителя работали всю жизнь как повара первой руки в ресторанах Петербурга. Да и сам Михаил Михайлович славился как гурман. Он изобрел несколько пикантных блюд; в ресторане при Центральном Доме актера и по сей день подают котлеты по-климовски (разумеется, сейчас уже не подают - АМ.). А тут в "автобусе" он с аппетитом уписывал уши и назидательно пояснял сотрапезникам, как готовится такое лакомство. Оказывается, варить эти уши следует не менее двух суток, иначе не смягчатся хрящи, составляющие самый смак.

- Михаил Михайлович, - спросил я, - вам, известному знатоку всяческих деликатесов, разве могут нравиться эти хрящи?

- Именно потому, что я - знаток, я и люблю изредка отведать народного угощения! - ответил артист. - Все эти "деволяи", "бризоли", "соусы тартар" и "бешамели" мне просто приелись. А ты найди сейчас в Москве ту же "колбасу по-извозчичьи"!.. Прежде я, бывало, от "Яра" или из "Стрельны" ехал в ночную чайную к настоящим извозчикам горячей колбаски попробовать. А сейчас… спасибо вот дядя Вася нас балует!

…Вся скамья "автобуса" одобрительно зашумела, подтверждая правоту артиста. Климов встал. Тотчас поднялись прочие едоки и выпустили его из теснины.

Артист приветливо помахал рукою сразу нам всем и покинул "заведение"".

И все же, не совсем понятно, что шокировало нашего мемуариста больше - демократичные пристрастия актера Климова или же сами уши. Вероятно, все же уши.

Тот факт, что все это происходило в церкви, разумеется, воспринимался им как нечто разумеющееся само собою.