Суджук
Можно сказать, что суджук - брат луканки. Если луканку, как правило, делают из свинины с небольшим добавлением говядины, то суджук, наоборот, готовят именно из говядины, и лишь иногда добавляют немного свинины. В нем чаще можно встретить баранину или конину. Не удивительно, что он гораздо жестче и в нем меньше жира. Но и специй туда тоже кладут меньше.
Впрочем, все относительно. В некоторых регионах Болгарии делают свиной суджук, и это не мешает ему пользоваться заслуженной славой среди заправских едоков.
Кроме того, существует овечий и даже буйволиный суджук. Но это все таки ближе к изысканным деликатесам, а не к ежедневному болгарскому застолью.
Болгарский суджук несколько отличается от привычного для нас армянского суджука. Он менее сухой и не такой волокнистый. Кроме того существуют азербайджанский суджух, казахский шужух, киргизский чучук. Все это, естественно, родственные слова, которые в переводе на русский язык означают "наполненный". То есть некая кишка, наполненная неким мясом.
Родственны и сами продукты. Нетрудно догадаться, что все они готовятся в южных регионах.
Не удивительно - технология вяления позволяет сохранять продукт долгое время на жаре и без участия холодильника.
Суджук - блюдо сезонное, зимнее. После того, как приготовили суджучные колбаски, их сгибают в форме подковок и вывешивают снаружи, перед дверью или же перед окном. А если есть балкон, то на балконе. Там они подсушиваются и вбирают в себя вкусные запахи зимней улицы, дома на которой отапливаются дровами.
Разумеется, подобная традиция существует только в селах и маленьких городках. Крупные промышленные центры пахнут несколько иначе.
Так до сих пор поступают даже в некоторых провинциальных ресторанах. Существует целый ритуал - посетитель выходит на крыльцо и показывает на приглянувшуюся ему висящую подковку. После чего официант становится на табурет, снимает с шеста эту самую подковку и через двадцать минут подает ее - зажареную на сковороде или на гриле, как пожелает посетитель. Суджук возлежит на деревянной тарелке-доске в окружении горячей вареной картошки, квашеной капусты, маринованного перца. Рядом скромно пристроилась рюмка с ракией. Неплохое окончание очередного прожитого дня.
Иногда на колбасе перед жаркой делают несколько неглубоких разрезов. Такое блюдо называется суджук на гребен, то есть, в форме расчески.
Суджук высушивается на протяжении нескольких недель, после чего из колбасок для жарки превращается в сыровяленую колбасу и употребляется на протяжении всего года уже в качестве холодной закуски. Впрочем, в последнее время все реже и реже следят за соблюдением природного календаря. Суджук могут делать и летом, и осенью - когда угодно. Разве что летом за дверь не вывешивают - жарко, мясо испортится.
Самым древним считается суджук из города Горна-Оряховица. Известно, что в 1538 году османский султан Сулейман І Великолепный позволил тамошнему паши Рустему собирать с производителей суджука налоги.
Жители Горна-Оряховицы этим очень гордятся.
Впоследствии, в 1861 году суджук тамошнего кулинара Михаила Николова получил золотую медаль на международной выставке в итальянском городе Турине. А в 1882 году австро-венгерский этнограф Феликс Филипп Каниц описал горно-оряховецкий суджук в своем фундаментальном труде под названием "Дунайская Болгария и Балканский полуостров".
Сегодня это - бренд, признанный даже за границей.
Впрочем, суджук, приготовленный в других регионах Болгарии, на мой вкус, нисколько не хуже.
 
Мои видеорассказы о болгарской кухне - в цикле "Болгарское застолье". Просто нажмите на ссылку.