Желудковый суп
Пожалуй, самый необычный болгарский суп - шкембе чорба. То есть суп из желудков. Не важно каких - свиных, говяжьих или же бараньих. Разве что птичьи не годятся - мелковаты.
По своему происхождению шкембе чорба - блюдо крестьянское. Но при этом совершенно не калорийное. Бульон, молоко и собственно желудки - вот и все, что туда входит.
Поэтому некоторые повара добавляют в этот суп немного муки. Или загущают его с помощью костей - делают своего рода горячий студень.
Все это не считается отступлением от канона, просто разные варианты приготовления.
Отдельно подается мелко поструганный чеснок - по-болгарски "чесен" и острый перец - по-болгарски "люто".
Перец предварительно подсушивают на сковороде. А чеснок обязательно плавает в уксусе. И если вы попросите чеснок без уксуса, вас просто не поймут.
Все это превращает подачу шкембе чорба в своего рода туристический ритуал. Но впечатление обманчиво. Именно так ели в Болгарии суп из желудков на протяжении столетий.
Для того, чтобы желудок не издавал сильный и, прямо скажем, отталкивающий запах, его очищают и долго вымачивают. Кто в молоке, а кто в уксусе. Но здесь главное - не переусердствовать.
Болгары очень любят рассказывать историю времен Османской империи. Про некого турецкого султана, которого в одном из сел угостили этим необычным супом. Сулан был очарован. Он потребовал, чтобы его личный повар взял рецепт шкембе чорба. Но так, как делали в Болгарии - не получалось.
В результате выяснилось, что турецкий повар очень тщательно промывал рубец. А болгарский - ленился и практически не промывал его.
Большим поклонником желудкового супа был и царь Борис III, правивший страной с 1918 по 1943 годы. Он ездил по Болгарии на собственном царском поезде и всюду пробовал шкембе чорба. Притом паровозом управлял сам Борис - очень любил это дело. Наестся вареных коровьих желудков - и за рычаги.
Впрочем, мне доводилось слышать две эти истории, собранные в одну. Где турецкого султана не было вовсе, а желудок промывал придворный повар Бориса.
Говяжий желудок, естественно. Не свой. И не царский
А еще знатоки утверждают, что суп из желудков хорош при похмелье. Не знаю, я особого целительного действия не ощутил. Правда, его в этом случае советуют употреблять с небольшим количеством алкоголя. Но в таком соседстве и обычный помидор может восприниматься как опохмелитель.
В некоторых болгарских семьях делают так называемый "фальшивый шкембе-чорба", в который вместо желудков кладут куски куриного филе. Таким образом существенно упрощается процесс приготовления, а сам суп избавляется от специфического аромата, который, мягко говоря, на любителя.
Но в ресторанах ничего подобного я не встречал. Да и пробовать не хочется такую примитивную подделку.
И еще. Этот суп очень дешев. Гораздо дешевле, чем обыкновенный мясной. Субпродукты в Болгарии не считаются деликатесом и стоят копейки.
 
Мои видеорассказы о болгарской кухне - в цикле "Болгарское застолье". Просто нажмите на ссылку.