Ресторан-салат

Здание гостиницы "Эрмитаж" (Неглинная ул., 29) построено в 1864 году по проекту архитектора М. Чичагова.

Началось все с господина Оливье, француза и изобретателя одноименного салата. Имя он носил Люсьен, и жил в Москве, в позапрошлом столетии. А по профессии был кулинаром. Гиляровский уверял, что Оливье (даром - француз) нюхал табак, который покупал на Трубной площади, у будочника. Там, на почве табака, он снюхался еще с одним любителем - русским купцом Яковом Пеговым. Там же, за понюшкой, энтузиасты вдруг подумали: а почему бы не купить кусок земли (на той же Трубной площади) у пеговского доброго знакомого, купца Попова, и не открыть на этом месте дорогой французский ресторан. Так и вышло: Оливье и Пегов завладели лакомым участком и устроили на Трубной ресторацию, которую назвали - "Оливье" (не "Пегов" же, в конце концов).

Впрочем, более серьезные исследователи Попова вовсе не упоминают, а утверждают, что два француза - Люсьен Оливье и Жан Батист Морель арендовали у землевладельца Пегова большой участок и на двоих открыли это заведение. Так или иначе, 1864 год принес нашему городу еще один французский ресторан. Который вскоре сделался известнейшим в Москве.


* * *

Ресторан "Эрмитаж" был популярен традициями. Самая официальная - ежемесячные "профессорские обеды". Их устраивал брат композитора Танеева, юрист и публицист В. И. Танеев, и собирались тут ученые Столетов, Тимирязев, Сеченов, Корсаков, Сербский, Ковалевский, композиторы Чайковский, брат Сергей Танеев, живописцы братья Васнецовы. Эти обеды Климент Тимирязев называл "собирательным центром" общественной жизни.

Андрей Белый так аттестовал организатора "профессорских обедов": "Владимир Иванович Танеев, талантливый адвокат и личность весьма замечательная в своем времени; он двояко противопоставлялся: как сумасброд, полусумасшедший позер; и как умница, смельчак и представитель недосягаемой левизны в нашем круге".

Более определенно выражался немецкий почитатель деятельности Танеева, Карл Маркс. Он называл Владимира Ивановича "преданным другом освобождения народа".

На своих "обедах" господин Танеев был смел настолько, что призывал к свержению царизма, и москвичи сначала недоумевали: почему полиция не беспокоит Владимира Ивановича, ведь иные публицисты за менее тяжелые провинности оказывались далеко в Сибири. Но вскоре появилась версия: охранке выгоден Танеев. Он (конечно же, помимо своей воли) был высококлассным провокатором. Шпионы, разумеется, присутствующие на тех "обедах" наблюдали отнюдь не за Владимиром Ивановичем (с которым все было понятно), а за тем, как приглашенные профессора воспринимают его пламенные речи. Так наивный агитатор ежемесячно, в первое воскресенье выдавал своих соратников.

Октябрьскую революцию он принял с удовольствием и получил от Ленина особенную "Охранную грамоту".


* * *

Самым несерьезным из обрядов ресторана "Эрмитаж" был, разумеется, Татьянин день. Все тот же Гиляровский уверял, что подготовка к этому событию заключалась в том, что убирали дорогую шелковую мебель и ковры, на всякий случай усыпали пол опилками, в залах расставляли обыкновенные мужицкие столы и табуретки, а в буфете и на кухне оставляли лишь холодные закуски, водку, пиво и дешевое вино. Владимир Алексеевич, похоже, сгущал краски - судя по многочисленным воспоминаниям, тут и двенадцатого января заказывались всевозможные деликатесы.

Впрочем, это не существенно. Так или иначе, ресторан из респектабельного заведения вдруг превращался в некое дьявольское логово. Петр Боборыкин, завсегдатай этого праздника, так описывал его в романе "Китай-город": "Чуть не с супа (вряд ли холодного - АМ.) начались речи, тосты, пожелания. И без шампанского чокались и пили "здравицы" чем попало: красным вином, хересом, а потом и пивом. "Gaudeamus" только в начале пелась в унисон. Перешли к русским песням. Тут уже все смешалось, повскакало с мест. Нельзя уже было ничего разобрать. Пошла депутация в соседнюю комнату, где обедало несколько профессоров. Привели двоих - одного белокурого, в очках, худощавого, другого - брюнета, очень еще молодого, но непомерно толстого. Обоих стали качать с азартом, подбрасывая их на воздухе. Толстяк хохотал, взвизгивал, поднимался над головами, точно перина, и просил пощады. Товарищ его выносил качание стоически. И Палтусов с Пирожковым принимали участие в этом варварском, но веселом чествовании. До трех раз принимались качать. Притащили еще двух профессоров, просили их сказать несколько слов, ставили им вопросы, говорили им "ты", изливались, жаловались. Становилось тяжко. В коридоре вышел крупный спор с прислугой..."

Влас Дорошевич в фельетоне "Татьянин день" был еще более язвительным. Герой его произведения, один из пожилых выпускников, кричал двенадцатого января все в том же "Эрмитаже":

- Колбаска! Господи! Помнишь, брат? Петька! Помнишь? Бронная, колбаса, идеалы! Меня! Давай колбасу поцелуем! Плачу, брат, плачу! Святые слезы! Святые, да! И колбаса святая! И молодость святая! ...Ну, не буду петь! Не нужно - и не нужно! А колбасу я уважаю! Символ! Верили, пока колбасу ели! А теперь, брат, устрицы нас съели! Устрицы! И омар съел! Где омар? Дать мне сюда из него салат! Я его съем!

Ясное дело, вскоре выпускник упал под стол. Но в общем гаме на него внимания не обращали. Все вокруг орали, били рюмки, залезали на столы, качали некстати подвернувшихся преподавателей, рвали с пьяных глаз им фраки, давили соскочившие очки.

П. Иванов, бытописатель так рассказывал об этой замечательной традиции: "К 6-ти часам вечера толпы студентов с песнями направляются к "Эрмитажу". Замирает обычная жизнь улиц, и Москва обращается в царство студентов. Только одни синие фуражки видны повсюду. Быстрыми, волнующимися потоками студенты стремятся к "Эрмитажу" - к центру. Идут группами, в одиночку, толпами, посредине улицы. Встречные смешиваются, группы примыкают к толпе.

Толпа растет, расширяется. Впереди ее пляшут два студента, и между ними женщина машет платочком. Все трое выделывают отчаянные па. Сзади толпа распевает хаотическую песню.

Но вот "Эрмитаж". До 5 час. здесь сравнительно спокойно. Говорят речи, обедают. К 5 час. "Эрмитаж" теряет свою обычную физиономию. Из залы выносятся растения, все, что есть дорогого, ценного, все, что только можно вынести. Фарфоровая посуда заменяется глиняной. Число студентов растет с каждой минутой. Сначала швейцары дают номерки от платья. Потом вешалок не хватает. В роскошную залу вваливается толпа в калошах, фуражках, пальто. Исчезают вино и закуска. Появляется водка и пиво (похоже, все же прав был Гиляровский, а скорее всего, просто год на год не приходился - АМ.) Поднимается невообразимая кутерьма. Все уже пьяны. Кто не пьян, хочет показать, что он пьян. Все безумствуют, опьяняют себя этим безумствованием. Распахиваются сюртуки, расстегиваются тужурки. Появляются субъекты в цветных рубахах. Воцаряется беспредельная свобода. Студенты составляют отдельные группы. В одном углу малороссы поют национальную песню. В другом - грузины пляшут лезгинку. Армяне тянут "Мравалжамиер"… В центре ораторы, взобравшись на стол, произносят речи - уж совсем пьяные речи. Хор студентов поет Gaudeamus… Шум страшный. То и дело раздается звон разбитой посуды. Весь пол и стены облиты пивом…

И дальше - характернейшие диалоги: "За отдельным столом плачет пьяный лохматый студент…

- Что с тобой, дружище?

- Падает студенчество. Падает, - рыдает студент.

Больше ничего он не может сказать.

- На стол его! На стол! Пусть говорит речь! - кричат голоса.

Студента втаскивают на стол.

- Я, коллеги, - лепечет он, - студент. Да, я студент, - вдруг ревет он диким голосом. - Я… народ… я человек…

Он скользит и чуть не падает.

- Долой его! Долой!

Его стаскивают со стола.

- Товарищи, - пищит новый оратор, маленький юркий студент, - мы никогда не забудем великих начал, которые дала нам великая, незабвенная Alma mater…

- Браво! Брависсимо! Брависсимо! Качать его! Качать!

Оратора начинают качать. Он поливает всех пивом из бутылки.

- Господа, "Татьяну", - предлагает кто-то.

Внезапно все замолкают. И затем сотни голосов подхватывают любимую песню:

- Да здравствует Татьяна, Татьяна, Татьяна.

Вся наша братия пьяна, вся пьяна, вся пьяна…

В Татьянин славный день…

- А кто виноват? Разве мы?

Хор отвечает:

- Нет, Татьяна!

И снова сотни голосов подхватывают:

- Да здравствует Татьяна!

Один запевает:

- Нас Лев Толстой бранит, бранит

И пить нам не велит, не велит, не велит

И в пьянстве обличает!..

- А кто виноват? Разве мы?

- Нет, Татьяна!

- Да здравствует Татьяна!

Опять запевают:

- В кармане без изъяна, изъяна, изъяна

Не может быть Татьяна, Татьяна, Татьяна.

Все пустые кошельки,

Заложены часы…

- А кто виноват?.. и т. д."

Толстого в этой песне приплели не просто так. Дело в том, что в 1889 году, как раз накануне Татьянина дня лев Николаевич выступил в "Русских ведомостях" со статьей "Праздник просвещения", где дал пространнейшую отповедь любителям отметить день студенчества: "Нет, в самом деле - это ужасно! Ужасно то, что люди, стоящие по своему мнению на высшей ступени человеческого образования, не умеют ничем иным ознаменовать праздник просвещения, как только тем, чтобы в продолжение нескольких часов сряду есть, пить, курить и кричать всякую бессмыслицу; ужасно то, что старые люди, руководители молодых людей, содействуют отравлению их алкоголем, - такому отравлению, которое, подобно отравлению ртутью, никогда не проходит совершенно и оставляет следы на всю жизнь (сотни и сотни молодых людей в первый раз мертвецки напивались и навеки испортились и развратились на этом празднике просвещения, поощряемые своими учителями); но ужаснее всего то, что люди, делающие все это, до такой степени затуманили себя самомнением, что уже не могут различать хорошее от дурного, нравственное от безнравственного. Эти люди так уверили себя в том, что то состояние, в котором они находятся, есть состояние просвещения и образования и что просвещение и образование дают право на потворство всем своим слабостям, - так уверили себя в этом, что не могут уже видеть бревна в своем глазу.

Люди эти, предаваясь тому, что нельзя иначе назвать, как безобразное пьянство, среди этого безобразия радуются на самих себя и соболезнуют о непросвещенном народе.

Всякая мать страдает, не говорю уже при виде пьяного сына, но при одной мысли о такой возможности; всякий хозяин обегает пьяного работника; всякому неиспорченному человеку стыдно за себя, что он был пьян. Все знают, что пьянство дурно. Но вот пьянствуют образованные, просвещенные люди, и они вполне уверены, что тут не только нет ничего стыдного и дурного, но что это очень мило, и с удовольствием и смехом пересказывают забавные эпизоды своего прошедшего пьянства. Дошло дело до того, что безобразнейшая оргия, в которой спаиваются юноши стариками, оргия, ежегодно повторяющаяся во имя образования и просвещения, никого не оскорбляет и никому не мешает и во время пьянства и после пьянства радоваться на свои возвышенные чувства и мысли, смело судить и ценить нравственность других людей и в особенности грубого и невежественного народа…

Ну, хорошо, вы привыкли это делать и не можете отстать; ну, что же, продолжайте, если уж никак не можете удержаться; но знайте только, что и 12, и 15 и 17 января и февраля и всех месяцев это стыдно и гадко, и, зная это, предавайтесь своим порочным наклонностям потихоньку, а не так, как вы теперь делаете, - торжественно, путая и развращая молодежь и так называемую вами же вашу младшую братию.

...Что сильнее: то ли просвещение, которое распространяется в народе чтением публичных лекций и музеями, или та дикость, которая поддерживается и распространяется в народе зрелищами таких празднеств, как празднество 12 января, празднуемое самыми просвещенными людьми России? Я думаю, что если бы прекратились все лекции и музеи и вместе с тем прекратились бы такие празднества и обеды, а кухарки, горничные, извозчики и дворники передавали бы в разговорах друг другу, что все просвещенные люди, которым они служат, никогда не празднуют праздников объедением и пьянством, а умеют веселиться и беседовать без вина, то просвещение ничего не потеряло бы. Пора понять, что просвещение распространяется не одними туманными и другими картинами, не одним устным и печатным словами, но заразительным примером всей жизни людей".

Результат же эта отповедь имела ровно противоположный. А. В. Амфитеатров писал: "Я очень живо помню первую Татьяну после знаменитого манифеста Л.Н. Толстого. В двух-трех частных кружках решено было справить "праздник интеллигенции" послушно Толстому, "по сухому режиму". Но, кажется, никогда еще "Эрмитаж", "Яр" и "Стрельна" не были так законченно пьяны, как именно в эту Татьяну.

Помню только, что когда я вошел в "Эрмитаж", еще на лестнице меня остановил студент-медик необыкновенно мрачного вида. На ногах стоял твердо, но - глаза! глаза!

- Ты кто?

Называю себя.

- Писатель? Журналист?

- Писатель. Журналист.

- Так поди же и скажи от меня своему Толстому...

- Да он не мой.

- Как... не... твой?!

- Да так: не мой - и все тут.

- Не твой... это... странно... Чей же?

- Общий.

- Гм... Все равно! Поди и скажи своему Толстому, что Гаврилов пьян. И когда статью в газету писать будешь, тоже так и напиши, что Гаврилов пьян. Назло. И всегда на Татьяну пьян будет. Да!"

Участвовали в знаменательной попойке и профессора. От них, конечно, требовали речи. И они, конечно, эти речи говорили.

Выступления профессоров были своеобразны. Вот, например, что сказал в угарном "Эрмитаже" профессор-окулист А. Маклаков:

- Владимир Святой сказал: "Руси есть веселие пити". Грибоедов сказал: "Ну вот, великая беда, что выпьет лишнее мужчина?" Так почему же и нам, коллеги, не выпить в наш высокоторжественный день во славу своей науки и за осуществление своих идеалов? И мы выпьем! И если кого в результате постигнет необходимость опуститься на четвереньки и поползти, да не смущается сердце его! Лучше с чистым сердцем и возвышенным умом ползти на четвереньках к светлым зорям прогресса, чем на двух ногах шагать с доносом в охранку или со статьею в притон мракобесия.

"Со статьею в притон мракобесия" - это был явно намек на Толстовский призыв.

Профессора, конечно же, качали.

Затем, уже под утро, разъезжались. Кто домой, кто в "Стрельну", кто принимался просто шастать по бульварам и пугать чиновников, спешащих в свое унылое присутствие.

А в "Эрмитаже" восстанавливали мебель и выветривали пивной дух. К вечеру жизнь ресторана входила в обычное русло.


* * *

Хотя, сомнительно, можно ли назвать обычной жизнь столь примечательного заведения. Ведь по торжественным событиям тот ресторан, пожалуй, занимал первое место в нашем городе.

В 1877 году тут праздновал свою скромную свадьбу Петр Ильич Чайковский.

В 1879 году здесь веселились почитатели Римского-Корсакого. Они отправились сюда после концерта - первого в Москве концерта, на котором дирижировал сам композитор. Почитатели растрогались настолько, что не вставая с мест отправили жене Римского-Корсакого телеграмму в Петербург: "Успех громадный, полная энтузиазма встреча московскою публикою талантливейшему творцу "Псковитянки"... Передайте Шестаковой, Стасову, Мусоргскому, Бородину и всем дорогим друзьям". Ресторан оказывал своим клиентам подобную услугу.

В 1880 году здесь чествовали Достоевского - композитор Рубинштейн, славянофил Аксаков и другие деятели того времени выступили с умными, но скучноватыми речами.

В 1887 году Общество любителей российской словесности устроило банкет в честь новопринятого члена - Глеба Ивановича Успенского. Правда, сам герой дня на банкете отсутствовал.

В 1891 году в "Эрмитаже" праздновала свою свадьбу одна из самых интересных пар конца прошлого века - Михаил Абрамович и Маргарита Кирилловна Морозовы. Молодые еле досидели до окончания этого праздника, и сразу же уехали в свадебное путешествие по заграницам.

В 1898 году именно здесь прошло учредительное собрание Литературно-художественного кружка, ставшего затем самой известной писательской "организацией" не только города, но и России вообще.

В 1899 году в ресторане отмечались "Пушкинские дни", вошедшие в историю не только славными речами, но и роскошнейшим обедом.

В 1901 году Иван Дмитриевич Сытин отмечал тридцатипятилетие своего издательского промысла.

В 1902 году актеры праздновали в "Эрмитаже" премьеру пьесы Горького "На дне". Алексей Максимович ходил между столами, чокался с актерами и говорил почти что каждому: "Черти вы этакие, как вы хорошо играли". Актеры отвечали автору цитатами из пьесы.

В 1911 году здесь отмечали закладку здания университета имени Шанявского, ныне известного как здание РГГУ недалеко от станции метро "Новослободская".

Впрочем, этот перечень немного затянулся. И, хотя он весьма далек от полноты, спектр эрмитажных празднеств по нему представить можно.


* * *

Разумеется, и будни этого замечательного ресторана в сравнении со всей Москвой воспринимались праздником. Юрист и публицист Н. В. Давыдов вспоминал о нем: "там процветала... французская изысканная кухня и можно было получить более тонкие блюда, разные "деликатесы"; именно там было принято устраивать вперед заказываемые пиршества". В "Эрмитаже" помещался один из лучших бильярдов города, роскошная меблировка, изящнейшие цветники.

Вот как выглядел банкет, закатанный в честь пребывания в Москве правительственной делегации из Франции: "Закуска была сервирована в зале "модерн". Громадный стол был украшен глыбами льда, из которых были высечены фигуры медведей, державших в своих лапах бадьи с икрой. Посреди стола красовался ледяной корабль с холодными закусками, залитый светом зеленых электрических лампочек".

А предприниматель Н. А. Варенцов описывал парадный завтрак, данный семейством Морозовых в честь открытия нового здания Товарищества Тверской мануфактуры на Варварке: "Новоселье справлялось торжественно; началось с молебствия перед чудотворными иконами, с хором певчих в красных, обшитых золотым позументом кафтанах, после чего все многочисленные посетители были приглашены на завтрак в ресторан "Эрмитаж", где в главных его залах были накрыты столы со знаменитым наполеоновским сервизом, а в боковых залах были накрыты столы с изобильной закуской, со всеми деликатесами, какие только можно было получить в то время. Завтрак своим изобилием и искусством приготовления превзошел сам себя. Вина, сигары были самых лучших и дорогих марок. Всего больше поражало убранство высоких , в два света, зал живыми цветами. Цветы закрывали все стены, начиная от пола до потолка зал, с большим искусством подобранные по окраске и зелени. Сирень, азалии, рододендроны, розы и между ними разные луковичные растения, с левкоями и гвоздиками, наполняющие ароматом большие залы. Новоселье справлялось на Фоминой неделе, когда оранжерейные цветы были в полном блеске.

Газеты, описывая завтрак, поставили в укор Морозовым, что ими израсходовано на обжорство 60 тысяч рублей, между тем было бы целесообразнее отдать эту сумму в пользу бедных Москвы, которых так много там. Заметка эта воздействовала, и Товарищество Тверской мануфактуры внесло в городскую управу 60 тысяч рублей для бедных".

И, если с тем, на что пошли деньги, заплаченные "Эрмитажу", все более-менее понятно, то куда осели тысячи, отчисленные для московских бедняков - большой вопрос.


* * *

Кухня в "Эрмитаже" была самая разнообразная, французская и русская, что создавало иногда определенные курьезы. К примеру, как-то раз предприниматель Николай Иванович Решетников, известный малоежка, пригласил сюда другого русского купца, Николая Александровича Варенцова. Обед заказывал по собственному усмотрению, будучи гурманом - из французских блюд. Все это не доставило ни грамма удовольствия Н. Варенцову вовсе не гурману, и не то, чтобы обжоре - просто любителю как следует и закусить, и выпить. Варенцов решил Решетникову отомстить, и спустя пару дней позвал его обедать в тот же "Эрмитаж". Решетников, не видя в том подвоха, согласился. Варенцов, как приглашающий, сделал заказ: солянку из осетрины, заливного поросенка, гуся с капустой и гурьевскую кашу на десерт. Увидев взгляд Решетникова, преисполненный трагизма, Варенцов спросил:

- Быть может, вам это не нравится?

- Нет, нет, пожалуйста! - ответил господин Решетников. - Обед отличный, только очень сытный, не лучше ли вместо гурьевской каши взять ну хотя бы тарталетки, а то после такого обеда, пожалуй, не встанем со стула!

Но ничего не поделаешь, приходилось терпеть.

Таков был ресторан "Эрмитаж".

Краевед В. А. Никольский даже писал в своем путеводителе, что среди "кадок с растениями сидело три-четыре человека, свистевших в особые свисточки, подражавшие пению соловьев, очевидно, для увеселения посетителей". Правда, он, скорее всего, спутал "Эрмитаж" с крепостным театром Позднякова, в котором этот трюк использовался при постановке пасторальных пьес.

"Эрмитаж" считался одним из лучших ресторанов прошлого столетия, и большинство официантов стремилось попасть именно сюда. (Кстати, официантом в "Эрмитаже" служил отец Бориса Щукина - актера, прославившегося ролью Ленина в культовой пьесе "Человек с ружьем".) И недаром упомянутый уже герой романа "Китай-город" Пирожков спустя сто пятьдесят страниц после разгула в день Святой Татьяны вновь приходит сюда, чтобы съесть "скромный рублевый обед" без вина, зато с пивом.

Тут регулярно проводились встречи выпускников Пажеского корпуса.

А кое-кто из москвичей сидел за столиком целыми днями и становился сам не только ресторанным посетителем, но и достопримечательностью "Эрмитажа". Например, фельетонист Влас Дорошевич, писавший тут, не отрываясь от стакана, свои искрометные статьи. Или актер Михаил Садовский, целыми днями наблюдавший здесь за посетителями и сочинявший афоризмы, тут же и прочитываемые собутыльникам. Впоследствии, когда он умер, над излюбленным столом актера даже повесили табличку: "Здесь сидел Михаил Провыч Садовский". Правда, журнал "Театр и искусство" возмутился - дескать, был гениальный актер, а память о нем - как о ресторанном балагуре, но табличку все равно оставили.

Тут завсегдатайствовал московский полицмейстер Огарев. Он был знаменит своей оригинальной внешностью (о ней писал художник Константин Коровин: "Лицо этого человека особенное, странное - какой-то Кончак: все в узлах. Над глазами и под глазами - мешки, большие густые черные брови, нос с наростами, как картошина, топырятся черные усы. Один ус целый, другой - пол-уса. Глаза черные, сердитые. Страшный человек. Но черные глаза его, когда смотришь ближе, - добрые".), а также знаменит своим оригинальным нравом. Когда Огарев расплачивался за обед двадцати пятитысячной бумажкой, ему давали сдачи словно с сотни.

- Да ты взятки мне даешь, а! - распылялся Огарев. - Да я тебя! - кричал он на распорядителя. Но деньги брал.

Если же расплачивался сотенной бумажкой, то приносили сдачу с двадцати пяти рублей.

- Ты што ж это шутки шутишь? А? Я кто тебе - хвост собачий-то? - снова кричал полицмейстер на распорядителя. И снова брал те деньги что ему давали.

А распорядитель после откровенничал с другими посетителями:

- Хороший человек, сердиться любит... Если ему все правильно - скучает он, ругать некого. Ходить перестает... А вот накричит на меня - в Сибирь сошлю, в тюрьму - ему это самое и очень приятно...

Тот же Коровин приводил довольно характерный диалог, происходивший между Огаревым и Садовским: "В "Эрмитаже был столик у окна… За ним всегда завтракал артист Малого театра Михайла Провыч Садовский, человек талантливый, остроумный.

Полицмейстер Огарев пришел как-то завтракать мрачный - ночью был в Москве большой пожар, он не спал ночь. Говорит Садовскому:

- Слышь, от меня дымом пахнет. Люблю пожары. Первый люблю в огонь бросаться. Вот ус этот потерян: с мясом вместе ус потерял. Что делать, служба… Сколько это я раз горел - не счесть. Но Господь милует. Посидишь в бочке с картофельной мукой, ну и пройдет - ожоги-то. Мученье большое, а нельзя: служба… А кто это, не знаешь, там сидит - черная челка… Хороша. Мне только за седьмой перевалило, я еще в силе… Но должность такая - польсмейстер - невозможно, - заметно, и некогда…

Полицмейстер внезапно понизил свой бас до шепота:

- Дело-то какое тут на днях вышло, в Епишкиных-то номерах… Помер один, здоровый такой; я его знаю. Я приехал. Вхожу - постель. Лежит труп, ну, половые, лакеи, полиция, пристав, следователь. Битком. Вижу - и она тут, узнал - знаменитая. Прямо дрожит от страму. Я посмотрел на нее, да как крикну: "А вам чего здесь, сударыня, надо? Вон отсюда!" - Ну, она и рада. Поняла… А то бы - газеты… Ну и прощай, муж узнает.

Полицмейстер выпил порционную, съел стерлядку колокольчиком, усмехнулся:

- А вот гляди, што сейчас со мной Егор Иванов начнет делать… Вот гляди: даю двадцать пять рублей, смотри, что будет.

- Герой! - позвал он полового. - Получи, да принеси газету.

Герой проворно принес сдачу под салфеткой и газету.

Огарев считает сдачу, смотрит счет. Говорит сердито:

- Ну вот. Смотри. Тут поросенок холодный приписан, а мы его и не ели, видишь. Нешто я ел, Михайло Провыч?

- Нет, - отвечает, смеясь, Садовский. - Не ели.

- Позови-ка Егора!

Половой бежит.

Подходит Мочелов. В руках у его блюдо с холодным поросенком.

- Ваше превосходительство, - говорит Мочелов. - Ошибочка вышла. Верно изволили гневаться. Поросеночек нынче холодный - прямо сливки, давно таких не было, а мы замешкались вам подать хотя поставили уже в счетец… Простите милосердно, ваше превосходительство…

- Давай сюда твоего поросенка, - говорит полицмейстер. - А ну-ка, нальем порционную, Михайло Провыч, под этого поросячьего сына…

И полицмейстер снова завтракает с отменным аппетитом".

Все это было частью затяжной игры между московским полицмейстером и ресторанными сотрудниками.

А наиболее почетным из завсегдатаев считался Николай Павлович Рябушинский. У него в "Эрмитаже" был собственный столик, на который каждый день ставили свежие орхидеи. Вне зависимости от того, придет сегодня барин или не захочет.


* * *

Впрочем, далеко не все в том ресторане было радостно и безмятежно. Изредка, но все же омрачал он москвичей.

Во-первых, несмотря на всевозможные деликатесы, кухня "Эрмитажа" безупречностью не отличалась. И попадались заметки в "Московском листке": "Повару Оливье на Трубу. Рябчики-то ваши куда как плохи, нельзя ли подавать посвежей. Узнает о том санитарная комиссия - протокол составит".

Видимо, после подобных публикаций комиссия являлась в "Эрмитаж" с бланками протоколов. Но, скорее всего, полюбовно договаривалась с "поваром Оливье" - на то была обеим сторонам прямая выгода.

Но иногда без протокола было невозможно обойтись. И в том же "Московском листке" встречались сообщения гораздо более серьезные, больше того, трагичные. При этом жертвами трагедий становились сами служащие ресторана: "Вчера... в 3 часу утра, рабочий, крестьянин Ефимовского уезда Петр Мочарин, 22 лет, служащий при газовом заводе во владении товарищества "Эрмитаж", на углу Петровского бульвара и Неглинного проезда, вошел с папиросой в одноэтажное каменное здание, где очищался газ и открыл пробку очистительного ящика. Огонь папиросы воспламенил газы, находящиеся в очистителе и помещении, вследствие чего произошел страшный взрыв, от которого загорелись дверь и колода. Мочарин получил тяжкие обжоги лица и рук. Возникавший пожар был прекращен домашними средствами. Убытка заявлено на 50 рублей".

Главной же напастью ресторана были все-таки самоубийцы. Многие москвичи считали, что особенно красиво кончать собой именно в ресторанной роскоши. А поскольку среди московских ресторанов "Эрмитаж" был явно не последним, ему везло на юношей, разочаровавшихся в своей первой любви, на разорившихся предпринимателей, на брошенных девиц. Так что полицмейстер заходил сюда не только пообедать.

Да и в историю литературы ресторан вошел не только лишь торжественными чествованиями, но и весьма печальным переломом в жизни Антона Павловича Чехова. Здесь у него впервые в жизни пошла горлом кровь. Это событие было отмечено многими чеховскими современниками. Сам он так писал об этом в записке к своей знакомой, писательнице Лидии Алексеевне Авиловой: "Вот вам мое преступное curriculum vitae: в ночь под субботу я стал плевать кровью. Утром поехал в Москву. В 6 часов поехал с Сувориным в "Эрмитаж" обедать и едва сел за стол, как у меня кровь пошла горлом форменным образом. Затем Суворин повез меня в Славянский базар; доктора; пролежал я более суток - и теперь дома, т. е. в Больш. моск. гостинице. Ваш А. Чехов".

После того, как Чехов написал свое curriculum vitae, его перевезли в больницу, и с этого момента неизлечимая болезнь стала очевидной и для окружающих и, естественно, для самого доктора Чехова.

Подробнее же всех (с цитатами и комментариями) описал это событие брат Чехова Михаил: "В марте 1897 года брат Антон опасно заболел. Ничего не предчувствуя и не подозревая, он отправился из Мелихова в Москву, где его ожидал Суворин. Едва только они сели в "Эрмитаже" за обед, как у Антона Павловича хлынула из легких кровь. Несмотря на принятые обычные меры, истечение крови не прекращалось.  

Вот как описывает старик Суворин это несчастье в своем "Дневнике", причем я для ясности буду в его заметку вставлять свои пояснения в скобках: "Третьего дня у Чехова пошла кровь горлом, когда мы сели за обед в "Эрмитаже". Он спросил себе льду, и мы, не начиная обеда, уехали. Сегодня он ушел к себе в "Б. Моск." (овскую гостиницу). Два дня лежал у меня (в номере у Суворина в гостинице "Славянский базар", куда старик отвез его из "Эрмитажа"). Он испугался этого припадка и говорил мне, что это очень тяжелое состояние. "Для успокоения больных (говорил Чехов) мы говорим во время кашля, что он - желудочный, а во время кровотечения - что оно геморроидальное. Но желудочного кашля не бывает, а кровотечение непременно , которая тоже умерла от чахотки"... Вчера (я, Суворин) встал в 5 часов утра, не уснул ни минуты, написал записку Чехову и сам отнес ее в "Б. Моск." (овскую гостиницу), потом гулял в Кремле, по набережной к Спасу и обратно в "Слав. базар". В 7 часов пришел (обратно к себе) в отель. Лег и уснул немного. В 11-м часу пришел (от Чехова) доктор Оболонский и сказал, что у Чехова в 6 часов утра пошла опять кровь горлом и он отвез его в клинику Остроумова на Девичьем поле. Надо знать, что 24 (марта) утром, когда я еще спал (и когда Чехов двое суток после описанного обеда в "Эрмитаже" провел в номере у Суворина), Чехов оделся, разбудил меня и сказал, что он уходит к себе в отель. Как я ни уговаривал его остаться (у меня), он ссылался на то, что (у него в гостинице на его имя) получено много писем, что со многими ему надо видеться и т. д... Целый день он говорил, устал, и припадок к утру повторился. Я дважды был вчера у Чехова в клинике. Как там ни чисто, а все-таки это больница и там больные. Обедали в коридоре, в особой комнате. Чехов лежал в N 16, на десять номеров выше, чем его "Палата N 6", как заметил Оболонский. Больной смеется и шутит по своему обыкновению, отхаркивал кровь в большой стакан. Но когда я сказал, что смотрел, как шел лед по Москве-реке, он изменился в лице и сказал: "Разве река тронулась?" Я пожалел, что упомянул об этом. Ему, вероятно, пришло в голову, не имеют ли связь эта вскрывшаяся река и его кровохарканье. Несколько дней тому назад он говорил мне: "Когда мужика лечишь от чахотки, он говорит: "Не поможет. С вешней водой уйду". О том, что случилось с Антоном Павловичем во время обеда в "Эрмитаже" и происходило потом все последующие дни, мы все узнали далеко не тотчас. Но даже для нас, Чеховых, после выхода суворинского "Дневника" в свет явилось полной неожиданностью то, что после случившегося припадка Антон Павлович целых двое суток пролежал не у себя, а в номере у А. С. Суворина в гостинице "Славянский базар", где, без сомнения, пользовался чисто отеческим уходом. Когда Антона Павловича поместили в клинику, то я был далеко на Волге, а сестра Мария Павловна находилась в Мелихове и ничего не знала. Приехав в Москву, она, к удивлению своему, встретила на вокзале брата Ивана Павловича, который передал ей карточку для посещения в клинике больного писателя. На карточке было написано: "Пожалуйста, ничего не рассказывай матери и отцу". Бросив случайный взгляд на столик, она увидела на нем рисунок легких, причем верхушки их были очерчены красным карандашом. Она тотчас же догадалась, что у Антона Павловича была поражена именно эта часть. Это и самый вид больного ее встревожили. Всегда бодрый, веселый, жизнерадостный, Антон Павлович походил теперь на тяжелобольного; ему запрещено было двигаться, разговаривать, да он и сам едва ли бы имел для этого достаточно сил. Когда его перевели потом из отдельной комнаты в большую палату, то навещавшая его вновь сестра застала его ходившим по ней взад и вперед в халате и говорившим: "Как это я мог прозевать у себя притупление?" В клинике Антона Павловича посетил Лев Николаевич Толстой, разговаривавший с ним об искусстве.

Как бы то ни было, а теперь дело представлялось ясным. У Антона Павловича была официально констатирована бугорчатка легких, и необходимо было теперь от нее спасаться во что бы то ни стало и, несмотря ни на что, бежать от гнилой тогда северной весны".

На этом закончилась чеховская безмятежная жизнь.

Кстати, именно в "Эрмитаже" последний раз в своей недолгой жизни обедал генерал Михаил Дмитриевич Скобелев. Через несколько часов после обеда он умер при более чем странных обстоятельствах. Возможно, здесь его и отравили.


* * *

Руководство "Эрмитажа" было вхоже в самые высокие из всех возможных политических и властных сфер. Это, конечно же, помогало в делах. Но иной раз случались и конфузы. Об одном из них писал в своих воспоминаниях купец А. Варенцов. Место действия - Исторический музей, Среднеазиатская выставка. Время действия - 1891 год. Главное действующее лицо - император Александр Третий.

"После осмотра выставки государю предложили пожаловать в залу, где был сервирован чай. Эта зала была чудно декорирована цветами от пола до потолка. Стен не было видно, все они были обставлены кампанулами, сиренями и другими живыми цветами, искусно по тонам подобранными.

В залах стояли большие круглые столы, отлично сервированные историческим севрским фарфором, так называемым Наполеоновским, приобретенным с аукциона бывшим хозяином "Эрмитажа" французом Оливье. Вазы, наполненные лучшими фруктами, с торчащими ананасами, конфектами, печениями, искусно сделанными тортами; в серебряных жбанах со льдом торчали бутылки с шампанским. Вокруг одного стола сел государь с государыней и детьми и великими князьями и княгинями, а вся его свита разместилась за другими столами. Члены комитета стояли недалеко от стола, где сидел государь, ожидая, что он пожелает спросить что-нибудь.

Директор Товарищества ресторана "Эрмитаж" Николай Федорович Дмитриев, бывший раньше распорядителем там же, сам поднес на серебряном подносе чай, но государь от чая отказался, а сказал: "Хорошо бы попробовать азиатское вино!" Нужно сказать, что этот день был чрезвычайно жаркий и душный. Дмитриев исполнил все по законам гурманов, то есть красное вино подогрел до определенной температуры и поспешил подать государю. Государь, попробовав его, сказал: "Какая гадость!" После чего государю поднесли неподогретое вино, и он выпил стакан с удовольствием".

К счастью для Дмитриева, недовольство пало не на него, а на совершенно ни в чем не повинную Среднюю Азию.

Впрочем, спустя несколько дней Дмитриев себя полностью реабилитировал. Выставку посетил министр финансов И. А. Вышнеградский, в честь него был дан обед. Так Николай Федорович где-то разузнал, что сей высокий гость - большой любитель спаржи, и раздобыл эту самую спаржу несмотря на то, что был тогда у спаржи не сезон.

Для Вышнеградского спаржа оказалась желанным сюрпризом.


* * *

Ресторан "Эрмитаж был настолько известен, что практически все мемуары - о нем, а не о гостинице, при которой он, можно сказать, существовал. Изредка встретишь что-нибудь, ей посвященное, порадуешься. Вот, например, что пишет в мемуарах простой московский обыватель Н. М. Щапов: "Это тоже один из любопытнейших домов тогдашней Москвы. На Трубной площади стоял фешенебельный, богатый ресторан "Эрмитаж", посещение его семейными было вполне прилично. Летом у него открывалась ресторанная терраса, выходившая в боковой, приятный садик. Были большие кабинеты, где устраивались и приличные ужины, например с какими-нибудь юбилярами.

Но сбоку, вдоль по бульвару, примыкал к ресторану двухэтажный домик, оборудованный как гостиница - коридоры, а по бокам номера. В него был вход и с улицы, и со двора, и, кажется, из ресторана. Да и двор был вроде проходной, так что в номер можно было свидеться и с приличной дамой, надо было лишь заранее заказать комнату, а даме сказать ее номер. Помещение богатое, из двух комнат, одна - с кроватью. Из коридора можно запереться. Паспортов не спрашивали

Конечно, такая привилегированная гостиница много платила полиции, совмещая вольность ресторана без паспорта и удобство гостиницы с кроватями".

Сам господин Щапов здесь встречался именно с "приличной" дамой польского происхождения. Он познакомился с ней в заведении мадам Люсьен на Сретенке. Но, правда, эти встречи быстро завершились, по причине, мягко скажем, необычной. Щапов признавался: "Полька была красивая, но несимпатичная, капризная, я с ней скоро разошелся. Мне нравилось самому раздевать женщин (операция при прежних туалетах с корсетами не такая простая и быстрая, как теперь), а ей это не нравилось, мы поспорили и разошлись".

Вот такие в "Эрмитаже" бушевали страсти.


* * *

С началом первой мировой войны "Эрмитаж" стал еще блистательнее. Он словно предвидел скорое крушение и пытался насладиться последними мгновениями уходящей роскоши. Поэт Дон Аминадо (он же Аминад Шполянский) так описывал то время: "В Эрмитаже Оливье, на Трубной площади, в белом колонном зале - банкеты за банкетами.

В отдельных кабинетах интендантские дамы, земгусары в полной походной форме, всю ночь звенят цыганские гитары; аршинные стерляди, расстегаи, рябчики на канапе, под собственным наблюдением эрмитажного метрдотеля знаменитого Мариуса; зернистая икра в серебряных ведерках, покрытых морозным инеем; дорогое шампанское прямо из Реймса, из героической Франции; наполеоновский коньяк, засмоленный черным сургучом.

Смокинги, шелка, страусы, бриллианты, не хуже, чем год назад, на фестивале принцессы де-Брой".

После - революция. "Эрмитаж" боролся за свою судьбу, в нем укрепились юнкера, отстреливались героически, однако же недолго - большевиков было гораздо больше. Наступали новые времена.

Нет, "Эрмитаж" не сразу сдался. После переворота тут сразу же открыли некий "Дом свободного искусства", который только назывался так торжественно и непонятно, а в действительности был все тем же рестораном "Эрмитаж".

Непримиримая Лариса Рейснер возмущалась:

- Вот жулики! "Дом свободного искусства"! Свободно спасают ресторан. Написано: "Аудитория". Вхожу. Сидят повара, судомойки, официанты, какой-то пшют бубнит им про Эврипида. Спрашиваю судомоек: "Небось скучно? Зачем сидите?" - "Как же?.. Егор Иванович Мочалов приказали". Вот жулье! Их надо закрыть, этих Егор Ивановичей".

В свободное от Эврипида время персонал справлял свои дореволюционные обязанности.

Сюда, кстати, любила захаживать весьма колоритная личность - Жорж Лафар, прототип графа Шамборена в повести А. Н. Толстого "Ибикус". Лев Никулин вспоминал: "Алексей Николаевич описал Жоржа Лафара приблизительно верно, он мог его увидеть в Москве весной 1918 года, и не в популярном в то время кафе "Бом" на Тверской, а в странном месте, которое называлось "Дворец свободного искусства". На самом деле это был известный всем жуирам ресторан "Эрмитаж" Оливье. После революции, в начале 1918 года, группа поэтов завладела рестораном "Эрмитаж", торжественно переименовав его в "Дворец свободного искусства". Там устраивали собрания с чтением стихов, в другом зале на эстраде подвизался "частный" балет. На этих собраниях поэтов иногда появлялся молодой человек, красивый блондин с вьющимися пепельного оттенка волосами, светло-серыми, почти белыми глазами. Одет он был в бархатную блузу с небрежно подвязанным галстуком и почему-то в высокие охотничьи сапоги. Он был не художник, как рассказано в "Ибикусе", а поэт, читал с эстрады свои переводы из книги "Эмали и камеи" Теофиля Готье и поэму о мировой революции. Звали его Жорж, Жорж Лафар. Только два-три человека знали, что он сын обрусевшего француза, что он сотрудник ВЧК и вел расследование по заговору Локарта, Гренара и Рейли, английского разведчика. И любители поэзии, и сами поэты не знали, что в Париже, в газете "Матэн" печатались статьи о Лафаре, он изображался страшилищем, фанатиком революции.

Мне запомнился романтический облик Лафара, было в нем что-то от Сен-Жюста, верного сподвижника Робеспьера, разделившего его судьбу…

Погиб Лафар в Одессе, куда был послан на подпольную работу. Пламенный пропагандист, агитатор он вел работу среди французских моряков и солдат. В то время интервентами командовал генерал Д'Ансельм. Лафара выследила деникинская контрразведка, и по приказу французской разведки он был расстрелян. При аресте Лафар оказал героическое сопротивление и поразил своим мужеством палачей.

Есть такая версия: еще в Москве Лафар увлекся одной танцовщицей, которая подвизалась во "Дворце свободного искусства", она танцевала темпераментные испанские танцы. Увлечение было чисто платоническим, это мы знали. Она считала почитателя ее таланта просто чудаком.

На несчастье Лафара, эта танцовщица оказалась в Одессе, и, по рассказам, она и была виновницей его гибели. Лафар будто бы не удержался и появился в театре, где выступала танцовщица, и кто-то из артистов узнал его и предал".

Что ж, история вполне во вкусе романтического "Эрмитажа".


* * *

Но недолго это продолжалось бытование старого ресторана. Пал "Эрмитаж" в 1923 году. Был переоборудован под Дом крестьянина, бесплатную Сельскохозяйственную выставку, бесплатную же выставку Осоавиахима и под кинотеатр для безработных, названный малоуместным словом "Труд".

Разумеется, и Дом крестьянина не был полностью чужд торжественности. Тут, к примеру, выступил Рабиндранат Тагор, приехавший в тридцатом посмотреть Москву. Но если здесь и проходили легкие банкеты, то с эрмитажной роскошью их сравнивать не приходилось.

Проводились здесь и показательные народные суды. На одном из них присутствовал Вальтер Беньямин, искусствовед из Германии. Оставил любопытные воспоминания: "Когда мы добрались, была уже половина девятого, и мы узнали, что начали час назад. Зал был переполнен, и никого уже не допускали. Но одна сообразительная женщина воспользовалась моим присутствием. Она заметила, что я из-за границы, представила меня и Райха иностранцами, которых она сопровождает, и получила возможность попасть внутрь сама и провела меня. Мы вошли в обитый красным зал, в котором собралось около трехсот человек. Зал был набит битком, многие стояли. В нише - бюст Ленина. Процесс проходил на сцене, по обе стороны от которой были нарисованы фигуры пролетариев, крестьянина и фабричного рабочего. Над сценой советская эмблема. Когда мы вошли, доказательства были уже представлены, слово получил эксперт. Он сидел рядом с коллегой за небольшим столиком, напротив - стол прокурора, оба стола торцом к залу. Стол коллегии судей стоял лицом к публике, перед ним сидела на стуле в черной одежде, с толстой палкой в руках обвиняемая, крестьянка. Все участники были хорошо одеты. Обвинение гласило: знахарство, приведшее к смерти пациентки. Крестьянка помогала при родах (или аборте) и ошибочными действиями вызвала трагический исход. Аргументация кружила довольно примитивными ходами вокруг этого происшествия. Эксперт дал свою оценку: к смерти привело исключительно вмешательство знахарки. Адвокат защищает обвиняемую: злого умысла не было, в деревне отсутствует медицинская помощь и санитарное просвещение. Прокурор требует смертной казни. Крестьянка в своем заключительном слове: люди всегда умирают. После этого председательствующий обращается к публике: есть ли вопросы? На сцене появляется комсомолец и требует предельно сурового наказания. Дальше суд удаляется на совещание - возникает пауза. Оглашение приговора все заслушивают стоя. Два года тюрьмы с учетом смягчающих обстоятельств. Поэтому одиночное заключение не предусмотрено. Председательствующий со своей стороны указывает на необходимость создания на селе центров санитарии. Люди разошлись. До этого я не видел в Москве такой простой публики. В ней было, по-видимому, много крестьян, поскольку этот клуб предназначен как раз для них".

Тот же Беньямин описывал организацию этого странного клуба: "Меня провели по помещениям. В читальном зале мне бросилось в глаза, как и в детском санатории, что стены полностью увешены наглядными материалами. особенно много было статистических данных, составленных частью - с цветными иллюстрациями - самими крестьянами (деревенская хроника, развитие сельского хозяйства, производственные отношения и культурные учреждения), но, кроме того, на стенах повсюду можно видеть и инструменты, детали машин, реторты с химикалиями, и т. д. С любопытством я подошел к консоли, с которой ухмылялись две негритянские маски. Но при ближайшем рассмотрении оказалось, что это противогазы. Наконец меня привели и в спальные помещения клуба. Они предназначены для крестьян и крестьянок, по одиночке и группами приезжающих в город в командировку. В больших комнатах расположено по большей частью по шесть кроватей; одежду каждый кладет на ночь поверх постели. Умывальные должны быть где-то в другом месте. В самих комнатах умывальников нет. На стенах изображения Ленина, Калинина, Рыкова и др. Особенно культ изображений Ленина принял здесь необъятные размеры. На Кузнецком мосту есть магазин, специализирующийся на таких изображениях, там они есть во всех размерах, позах и материалах. В комнате отдыха в клубе, где можно было в этот момент услышать радиоконцерт, есть очень выразительный рельеф, изображающий его в натуральную величину, по грудь, во время произнесения речи. Более скромные изображения висят также в кухнях, бытовках и т. д. большинства официальных учреждений. В клубе могут разместиться до четырехсот гостей. В становящимся все более назойливым сопровождении женщины, которая помогла нам попасть в клуб, мы вышли из него и пошли в пивную, где как раз должно было быть вечернее представление".

Пивная, впрочем, находилась в том же здании, в одном из бывших помещений ресторана "Эрмитаж", и на тот момент считалась в городе одной из самых респектабельных - здесь, например, на столах были скатерти. Беньямин писал: "В зале, не слишком большом, но и не очень заполненном, сидели за пивом отдельные посетители и небольшие группы. Мы сели довольно близко от дощатой эстрады, позади которой красовалось слащаво-размытое изображение зеленой долины, с фрагментом руины, словно растворяющейся в воздухе. Однако этот вид не покрывал всей длины стены. После двух песенных номеров следовала наиболее эффектная часть вечера, инсценировка, т. е. взятый откуда-то, из эпического произведения или лирики сюжет, обработанный для театра. Все выглядело как драматургическое обрамление нескольких песен о любви и крестьянских песен. Сначала вышла одна женщина и слушала пение птицы. Потом из-за кулис вышел мужчина и так далее, пока вся сцена не заполнилась, и все завершилось хоровым пением с танцами. Все это не слишком отличалось от семейных празднеств, однако с исчезновением этих ритуалов в жизни для мелкого буржуа они стали, по-видимому, еще более притягательными на сцене. К пиву подают своеобразную закуску: покрытые солью крошечные кусочки высушенного белого и черного хлеба, а также сухой горох в соленой воде".

Однако, в скором времени зачах и Дом крестьянина. Здание отдали издательству "Высшая школа". А при перестройке в нем открылся новенький театр - "Школа современной пьесы".


* * *

А теперь самое главное. Что, собственно говоря, представлял из себя знаменитый салат "Оливье"? Да уж явно не то, что сегодня продают в кулинарных отделах больших супермаркетах под названием "Настоящий салат "Оливье"". Сделать "настоящий "Оливье"" было не так-то просто, и секрет, увы, утрачен. Впрочем, кулинарный исследователь П. Романов все таки приводит два дореволюционных рецепта, на его взгляд наиболее приближающихся к вожделенному оригиналу.

Рецепт первый.

Взять по равной части жареной телятины, говядины и дичи (лучше - рябчика) без костей и изрубить мелкими кусочками. Добавить нарезанного кубиками отварного картофеля, корень отварного сельдерея, немного маслин и оливок без косточек, маринованные крыжовник и вишни (также без косточек), рубленые соленые корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне - отварные белые грибы и мелко - отварные яйца. Для аромата (по сезону) можно добавить натертого на крупной терке свежего огурца. Все хорошо перемешать, залить классическим соусом провансаль с добавлением уксуса и сахара - чтобы было пожиже. По вкусу можно добавить черный крупно молотый перец. Перед подачей блюдо должно выстояться (часа два-три).

Рецепт второй.

Нарезать бланкетами филеи изжаренных хороших рябчиков (три штуки) и смешать их с бланкетами пяти штук нерассыпчатого картофеля (картофель лучше вырезать специальной выемкой в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов (пять штук), прибавить оливок (четверть фунта) и залить большим количеством соуса провансаль (изготовленного из половины бутылки прованского масла) с прибавлением сои-кабуль. Остудить. Переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками (от 15 раков), листиками салата-латука, ломтиками трюфелей (три штуки) и рубленым ланспиком (1 стакан). Подать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Но сегодня мало кто захочет устраивать подобную возню.

 
Подробнее об истории города  - в историческом путеводителе "Неглинная. Прогулки по старой Москве". Просто нажмите на обложку.