Под поморского окуня

Помимо всего прочего Архангельск очень привлекателен в смысле еды. В здешних ресторанах и кафе можно попробовать всякие чудеса северной кухни (копченую, к примеру, оленину), то и дело встречаются самодельные квасы и морсы, а также целебный поморский бальзам. Все это, можно сказать, тоже историческая достопримечательность Архангельска.
Один из иностранных путешественников, - некто Корнелий де Бруин, - весьма критически описывал Архангельск. "Улицы здесь покрыты ломаными бревнами". "В городе множество полусгоревших домов". "В продолжение зимы в… церквах служение не совершается по причине весьма жестокого холода в них".
Зато когда заезжий наблюдатель дошел до еды, тон его сразу поменялся: "Что до предметов жизненной необходимости, то они находятся здесь в изобилии. Много живности и чрезвычайно дешевой".
И дальше - подробнейший смачный доклад: "Пара куропаток стоит четыре штивера… Водится здесь и два вида тетеревов… Зайцев там множество… Много там и уток, и, между прочим, одна порода их называется гагарой… Мясо здесь также в изобилии… Здесь всякий имеет индеек в своем дворе".
Особая статья - водная "живность". "Реки здесь богаты рыбою. Окуней здесь так много, что ими можно накормить 20 человек за каких-нибудь 20 штиверов.
Лучше окуней караси, которые чуть поменьше, но вкусом преотличные. Я не думаю, что окуни водятся в нашей стране (в Голландии - АМ.), и поэтому несколько окуней заспиртовал, чтобы привезти в полной сохранности домой.
Щуки здесь весьма отменны, также, как и превосходные угри, особый вид рыбы, похожий на наших вьюнов. Множество корюшки, пескарей, стерляди, камбалы, мерлана, палтуса и еще темноватой рыбы, которые туземцы (то есть, жители Архангельска - АМ.) называют "хариус". Вкус хариуса удивительный, он почти такой же величины, как треска.
Излишне было бы говорить о лососе, который, как всякому известно, высылается отсюда соленым и копченым к нам и в другие страны. Здесь находится еще белая лосось, которую русские называют "мельма", и которую получил я в сушеном виде. Я видел одну такую рыбу: она очень походила на икру.
Мясо здесь также в изобилии. Лучшей говядины можно купить за один штивер фунт; ягненок около 10 гедель стоит 15 штиверов; теленок такого же возраста - от 30 до 40 штиверов, смотря по времени года.
Здесь всякий имеет индеек в своем дворе, с полдюжины цыплят и один гусь стоят от 6 до 8 штиверов.
Пиво здесь превосходное, но продавать и варить его воспрещается без особого на то разрешения Великого Князя. Разрешение это дается за известную ежегодную плату. Местные жители, однако же, могут варить пиво для своего потребления в том объеме, сколько нужно для семьи, уплачивая по 50 штиверов за бочку солода. Некоторые лица освобождаются от такой платы.
Сюда привозят вино и водку из Франции морем, но французская водка очень дорога по причине большой таможенной пошлины. Русские не заинтересованы в завозе иностранной водки, поскольку в этой стране гонится своя водка из хлеба, которая очень хороша, и цены на нее умеренные. Иностранцы, кроме русской водки, не пьют никакой другой".
Видимо, немало штиверов потратил три столетия назад Корнелий де Бруин на всякую архангельскую невидаль. Но шли десятилетия, Архангельск развивался, делался все больше европейским городом, а значит, постепенно утрачивал свою причудливую самобытность.
Правда, город продолжал носить славу одной из рыбных столиц государства. Поэт Владимир Филимонов (бывший, кстати, одно время здешним губернатором) описывал роскошный стол:

Вот из Архангельска навага,
Вот жирный стрепет с Чатырдага…

Но все равно, столетие тому назад уже не каждый разводил индеек, зато в центре города действовали вполне цивилизованные общепитовские точки, наподобие легендарного "Бара".
Один из лучших ресторанов города Архангельска и вправду назывался "Бар". Реклама кричала: "Знаменитый ресторан-гостиница "Бар"! Только у нас бокал мюнхенского, пльзенского пива за 10 копеек! Отдельные уютно обставленные номера с телефоном и ванной. Бильярды фабрики Фрейнберга - только для вас! Ежедневно играет дамский струнный оркестр под управлением Жозефины Матыс!".
10 копеек за бокал - конечно же, обычная рекламная приманка. "Бар" был местом не дешевым, и обычные архангелогородцы обходились без концерта дивы Жозефины.
Впрочем, простые обыватели по ресторанам не ходили. Они сидели по своим домам и с удовольствием ели козули (расписные пряники в виде животных), шаньги (своего рода ватрушки с разными начинками) и ту же оленину. И, конечно же, блины. Их тут также выпекали по особому: "А в жаркой кухне мы нашли бабушку, в фартуке, с раскрасневшимся от жара лицом. Она пекла блины. Рядом с плитой на табуретке стояла большая емкость с тестом, в другой было растопленное масло. Длинный ряд маленьких чугунных сковородок с толстым дном выстроился на плите. Бабушка работала сосредоточенно, ее руки так и мелькали с одного конца к другому. На каждую сковородку наливалось немного масла, затем тесто. К тому времени, когда оно налито в последнюю сковородку, приходило время переворачивать блин на первой, а когда все были перевернуты, с первой сковородки можно было снимать готовый блин и класть его на шесток. Бабушка снова и снова повторяла все операции, пока не появлялась горка золотистых тонких блинов, не тяжелых и не жирных, а полупрозрачных и очень вкусных. Их уносили на стол и немедленно начинали есть, несколько слоев сразу. На столе - миски со сметаной, икрой, большой выбор варений из диких ягод".
Кстати, подобные изделия в Архангельске возникли по велению Петра Великого. Однажды он спросил у земляка Корнелия де Бруина, шкипера, где ему больше нравится - в Архангельске или же в Петербурге.
- Всем бы здесь хорошо, - ответил шкипер, - да нет оладьев.
Тогда царь отдал распоряжение - готовить для голландских шкиперов оладьи.
Несколько необычным был в Архангельске и постный стол. "За масленицей начался великий пост. Глубоко верующие люди следовали всем его жестким предписаниям, но обычная семья, вроде нашей, выполняла лишь некоторые из них. В дни поста вместо масла и животного жира на кухне использовали растительное масло. Избегали яиц. Рыбные блюда, которые очень популярны в этом краю рыбаков, заменяют мясо и дичь. И чтобы не угнетала монотонность 49-дневной диеты, изредка разрешались послабления в виде оленьей лопатки или жареного глухаря в брусничном соусе".
С наступлением советской власти кулинарный колорит Архангельска стал еще менее заметен. Новое время - новые застолья, новый общепит.

В советской пивной так красиво
С бубенцами играет баян.

Однако самобытность региона все же сохранилась, и была даже отражена в художественной литературе. "Остап со своей стороны заверил американцев, что аппарат его конструкции дет в день ведро прелестного ароматного первача.
- О! - закричали американцы.
Они уже слышали это слово в одной почтенной семье из Чикаго. И там о "pervatsch'е" были даны прекрасные референции. Глава этого семейства был в свое время с американским оккупационным корпусом в Архангельске, пил там "pervatsch", и с тех пор не может забыть очаровательного ощущения, которое он при этом испытал".
(И. Ильф, Е. Петров. "Золотой теленок".)
Увы, сейчас в Архангельске доброго самогону не купить.
Подробнее об истории города - в историческом путеводителе "Архангельск. Городские прогулки". Просто нажмите на обложку.