Забродившая вода

Квас вошел, что называется, в нашу плоть и кровь. И продолжает входить ежедневно.
Предполагается, что квас изобрели в Египте, в 3 тысячелетии до нашей эры. В наших же землях он появился около тысячи лет тому назад. Первое его упоминание в летописях относится к 989 году, когда князь Владимир после крещения Руси раздавал православному народу "пищу, мед и квас". Квас не только пили, но и обливались им, когда парились в банях. Историк Костомаров утверждает, что в те времена "Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные".
Считается, что во времена Ивана III в России существовало около 500 сортов кваса.
Знаменитый Казанова так описывал употребление кваса на Руси: "У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку".

* * *
В позапрошлом веке центр квасной торговли города Москвы находился в самом центре города, на месте нынешнего ГУМа. Там были торговые ряды, и один из рядов - специально квасной. "Который легко и удобно может заменить старинный Обжорный," - писал современник. Поскольку перед лавками стояло множество разносчиков фаст-фуда того времени. У одного – пирожки с ливером, или с кашей и яйцами, или с мясом и кашей, или с яйцами и вареньем. У другого - мозги говяжьи, крошенные с сайками. У третьего - арбузы, яблоки и репа. А квас там подавали самый что ни на есть разнообразный - грушевый, например, или вишневый, или же имбирный. Сейчас от этого великолепия осталось только несколько кафешек внутри ГУМа, в которых кваса и в помине нет.
Респектабельный любитель кваса шел в дорогой Троицкий трактир, который находился в самом начале улицы Ильинки, на месте нынешнего дома 5. Правда, там стаканчик кваса стоил пять копеек серебром. А в лавке за копейку можно было вполне приличную бутылку сторговать. Но многим и такое было чересчур накладно.

* * *
Квас продавали всюду. И, в основном, не в лавках, не в трактирах, а просто с рук разносчиков. У разносчиков на головах были огромные стеклянные кувшины, а одноразовых пластмассовых стаканчиков в те времена никто себе не представлял. Квас разносили и на рынках, и на ярмарках, и просто так, на улицах. Он был настоящим народным напитком, и крики разносчиков, что-то вроде "Ай да квасок - пыряет в носок!" обычно привлекали клиентуру.
Квасу посвящено множество пословиц и поговорок: "Квас, как хлеб, никогда не надоест", "И худой квас лучше хорошей воды", "Где квас, там и гуща", "Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом", "Этот квас не про вас".
Из кваса изготавливают множество напитков, в частности, окрошку, ботвинью и тюрю.
При этом, квас, в отличии от наших дней, вовсе не был исключительно летним напитком. И Иван Шмелев в "Лете Господнем" писал о великопостном рынке (он в прошлом веке находился между Кремлем и Устьинским мостом Москвы-реки): "Квас всякий - хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний - с имбирем".
В России существовала специальная профессия - "квасник", то есть, специалист по изготовлению кваса, он же и продавец своего товара. Иван Бунин описывал прекрасную сцену торговли квасника и покупателя: "Квасник, лысый, красный, тугопузый, лихо кричит тенором на всю ярмарку:
- Вот квасок, попыривает в носок! Вот кипит, да некому пить!
Высокий русый мужик в теплой шапке на затылок идет в толпе с огромным белым хлебом под мышкой и на ходу набивает им рот, жует, откидывая голову назад, раздувая ноздри:
- А почем этот квасок?
- Орел вся бутылка, семитка стакан!
- А на грош не отольешь?
- На грош, милый, и воробей не мочится!
Мужик жует, думает. Потом со вздохом, но твердо:
- Нет, на семитку не взойду. Капитал не дозволяет!"
Впрочем, уже в те времена в городе появлились этакие предтечи сатураторш сталинских времен, и иной разносчик запросто выкрикивал:
- Мед-лимонад газес, от него черт на крышу залез.
П. Боборыкин описывал квасную лавку московских рядов: "Проникают к квасной лавке - одна только и пользуется известностью - через Сундучный ряд, под вывеску, которая доживет, наверное, до дня разрушения гостиного двора с его норами, провалившимися плитами и половицами, сыростью, духотой и вонью. Но многие пожалеют летом о прохладе Сундучного ряда, где недалеко от входа усталый путник, измученный толкотней суровских лавок и сорочьей болтовней зазывающих мальчишек и молодцов Ножовой линии, находил квасное и съедобное приволье...
Иван Алексеич студентом и еще не так давно, в "эпоху" Лоскутного, частенько захаживал сюда с компанией. Он не бывал тут больше двух лет. Но ничто, кажется, не изменилось. Даже красный полинялый сундук, обитый жестью, стоял все на том же месте. И другой, поменьше, - в лавке рядом, с боками в букетах из роз и цветных завитушек. И так же неудобно идти по покатому полу, все так же натыкаешься на ящики, рогожи, доски.
За несколько шагов до квасной лавки обдаст вас сырой свежестью погреба, и ягодные газы начинают вас щекотать в ноздрях. Доносятся испарения съестного. Три разносчика - бессменно промышляющие на этом месте - расположились у входа в лавку, направо и против нее. Они в постоянной суете. День выпал скоромный. У двоих имелись пирожки с ливером, с мясом и кашей, с яйцами и капустой, с яблоками и вареньем. Третий предлагал ветчину в большом розовом куске с нежным жиром и жареные мозги. Подальше стоял рыбник для любителей постной еды и в скоромный день. Разносчики с фруктами часто проходили мимо, выкрикивая товар, и заглядывали в квасную лавку…
В просторной лавке без окон, темной, голой, пыльной, с грязью по стенам, по крашеным столам и скамейкам, по прилавкам и деревянной лестнице - вниз в погреб - с большой иконой посредине стены, - все покрыто липким слоем сладких остатков расплесканного и размазанного квасу. Было там человек больше десяти потребителей. Молодцы в черных и синих сибирках, пропитавшихся той же острой и склизкой сыростью и плесенью, - одни сбегали в подвал и приносили квас, другие - постарше - наливали его в стаканчики-кружки, внизу пузатенькие и с вывернутыми краями. Такие стаканчики сохранились только в квасных, у сбитенщиков, да по селам, в харчевнях и шинках".
А после революции культура кваса, как и прочие наследия царизма, быстренько пришла в упадок, и Остап Бендер с Балагановым, сидя в "кооперативном городском саду" попивали весьма сомнительный лиловый квас, приготовленный "артелью частников, сочувствующих советской власти".
Правда, это было в захолустном городе Арбатове, прообразом которого в романе Ильфа и Петрова "Золотой теленок" выступил Саратов. В Москве такое непочтение к великому напитку было просто невозможно.

* * *
Ближе к концу прошлого столетия квас стал деликатесом. То есть, не то, чтобы совсем - палатки с квасом в стране были. Но приходилось стоять в очереди где-то там около часу. А меньше - только если квас закончится, и ты пойдешь домой с пустым бидоном, расстроено бренча щербатой крышкой.
Затем в квасных палатках стало появляться пиво. Затем - таблички "пива нет". А после их снесли, и россияне лет десять жили вообще без кваса.
Потому как разве что неискушенный иностранец сможет назвать квасом то, что разливается у нас в полуторалитровые баллоны из пластмассы. Поскольку все эти "былинные", "целинные", "монашачьи" и всякие другие недоделанные лимонады с бензоатом натрия и "вкусовыми добавками, идентичными натуральным" не имеют схожих черт с напитком, состоящим исключительно из воды, дрожжей, сусла и сахара. Из этих же обманок и окрошки не получится - первое блюдо не должно быть газированным.