Кисело зеле

Казалось бы, что может быть особенного в болгарском изготовлении и употреблении  кислой капусты? Кислая капуста - она вроде как и в Африке кислая капуста. А вот и нет!


Дело в том, что в привычной нам русской кулинарной традиции принято сначала шинковать капусту, а потом вместе с солью помещать ее под гнет, чтобы капуста дала сок. В Болгарии все по-другому. Капусту вообще не шинкуют, не режут. В огромную бочку засовывают кочны целиком, а потом заливают готовым рассолом.

Разница во вкусе получается огромная. Вкус у такой капусты гораздо глубже, насыщеннее, сама она ужасно духовитая. Да, не всем нравится этот затхлый аромат. Но и коллекционный выдержанный сыр не каждый выдержит, простите за невольный каламбур. А настоящие знатоки за него платят огромные деньги.

К счастью, болгарская капуста стоит сущие копейки.

Кислая капуста в Болгарии - продукт сезонный, исключительно зимний. Летом ее можно встретить только в банках в супермаркетах, но это, разумеется, совсем не то.

Жизненный цикл обращения кислой капусты теснейшим образом связан с природным циклом. Урожай капусты собирают в ноябре. Тогда же ее и продают - на базаре, или прямо на поле, с грузовиков. Закупается она десятками и даже сотнями килограммов. Дома капусту очищают от подпорченных листьев, закладывают в бочки (лучше всего в деревянные, в которых до этого держали вино, но пойдут и простые, пластмассовые, лишь бы побольше) и заливают солевым раствором.

Лучше использовать морскую соль. Однако же вода из моря не годится - она имеет много лишних примесей, а именно соли в ней как раз недостаточно. В рассол добавляют айву, лук, хрен, лимон - да что угодно, даже кукурузные початки. Подкладывают и другую капусту - цветную и краснокачанную. И ждут несколько недель, время от времени обновляя рассол.

Старый рассол, естественно, не выливается, а выпивается с похмелья. Иногда в горячем виде, с добавлением лука и перца - это называется "бульон трезве".

Количество капусты нужно рассчитать заранее. В марте пикантный капустный запашок обернется невообразимой вонью. Этот этап технологического процесса болгары называют образно - "Баба Марта пернула в бочку". Имя "бабы" не случайно, ведь трагедия, как правило, приходится на март.

Желательно, чтобы к тому моменту вся капуста была съедена.

Впрочем, если что осталось - не беда. С оставшихся кочнов капусты обдирают листья и замораживают их, чтобы потом делать "сарми" - нечто среднее между привычными для нас долма и голубцами. Сарми, завернутые в листья кислой капусты, бесподобны.

Ясно, что нарушить этот цикл невозможно. Классик болгарской литературы Любен Каравелов писал о своем персонаже: "У Хаджи Генчо ничего не делается, как у порядочных людей: капусту у него квасят после рождественского заговенья, репу покупают мелкую… Ну, ересь, право слово ересь!"

На всякий случай поясню: слово "хаджи", которое в России ассоциируется исключительно с мусульманством, в Болгарии обозначает также христиан, побывавших в Иерусалиме - многовековое вхождение в состав Османской империи не могло не отразиться на болгарском языке.

Кислую капусту подают, как правило, к крепкому алкоголю. Она может быть самостоятельным блюдом - чаще всего ее при этом посыпают острым красным перцем. Украшают пластмассовыми фигурками грибов. Шучу - конечно, ничего подобного в Болгарии не делают.

Кислая капуста входить в состав ассорти из солений - по-болгарски, туршию. Из нее делают так называемый "суп мясника" - "касапска супа". И, конечно, кислую капусту тушат.

Другой классик болгарской литературы, Тодор Влайков писал в повести "Внучка деда Славчо": "На мангале в небольшом, в две-три чашки, кофейнике грелась сладкая ракия с медом. В комнату вошла Райка и принесла в красивой миске нарезанную большими ломтями малосольную капусту, желтую, как шафран, посыпанную сверху красным перцем, и поставила ее на низенький столик… Хаджи Донко взял двумя пальцами кусок капусты, одним махом проглотил его и внимательно поглядел на Райку, как раз выходившую из дверей. Потом взял чашку, посмотрел вслед Райке, поднял глаза к потолку и, проговорив: "На здоровье, побратим, святой Харлампий нам на помощь!" - опрокинул чашку".

Право слово, ну что еще нужно для счастья!

 
Ниже - мой видеорассказ о болгарской квашеной капусте
Болгарское застолье. Кислая капуста

Обработка видео...