Кислое молоко

Один из хитов болгарской национальной кухни - болгарская простокваша, она же болгарский йогурт или кисело мляко.
Мне неоднократно доводилось слышать и читать острейшие дискуссии. Суть их сводилась к одному: а что же такое болгарское кисело мляко? Йогурт? Или, может, простокваша?
В действительности это не больше, чем спор о терминологии. И йогурт, и простокваша, и кисело мляко означает, в общем-то, одно и то же - скисшее, сквашенное молоко. Просто на разных языках это называется по-разному. Простокваша - русское слово, йогурт - тюркское.
А кисело мляко - болгарское. Точнее, целых два болгарских слова.
И, конечно, имеет значение та грибковая культура, с помощью которой происходит процесс сквашивания. В случае с болгарским кисело мляко их две, как и слов - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Первую - молочную палочку Lactobacillus bulgaricus открыл болгарский микробиолог Стамен Григоров еще в 1905 году. Вторую обнаружили немногим позже. Еще позже рецептом болгарского кисело мляко заинтересовался русский биолог Илья Мечников, побывавший в Болгарии и пораженный бодрым видом здешних долгожителей. В 1908 году он публикует научный труд под названием "Несколько слов о кислом молоке".
Знаменитая русская "Мечниковская простокваша" - своего рода дженерик болгарского кисело мляко.
В болгарских ресторанах кисело мляко чаще всего используется либо как десерт, либо как основа для соусов. Десерт прост. Берется кисело мляко, вываливается в некую посудину, поливается чем-нибудь сладким - и готово дело. Как правило кисело мляко подается с вареньем из черники - сладко от боровинки или вареньем из инжира - сладко от смокини. Впрочем, годится любое варенье. При этом натуральный продукт болгары гордо называют "сладко", а непонятную синтетическую подделку - стыдливо, "джем".
Бывают, впрочем, и готовые десерты – мороженое из кисело мляко в маленьких горшочках. Шоколадное, ванильное, черничное, лимонное. С медом и орехами. Ассортиментный ряд богат.
С соусами, в принципе, тоже все не очень сложно. С помощью обычной минералки регулируется консистенция, а чеснок и всевозможные специи определяют вкус. Соусы из болгарского кислого молока подаются к множеству различных блюд.
Кроме того, из него делают супы, салаты, основные блюда и прохладительные напитки. Все из него делают.
Кисело мляко - продукт с очень древней историей. Болгары утверждают, что им пользовался еще Чингиз хан, живший, как известно, в XIII веке. И ложкой ел, и мясо в нем хранил, чтобы не портилось.
В то время кисело мляко делали исключительно из овечьего молока. И сейчас тоже делают. Но чаще все таки используют коровье.
И, разумеется, не обошлось без легенды. Якобы, в глубокой древности одна болгарская домохозяйка забыла у очага кувшин с молоком вечерней дойки. А наутро обнаружила в кувшине нечто вкуснейшее, полезнейшее, долго сохраняющее свою свежесть. В общем, кисело мляко обнаружила.
Иногда вместо домашней хозяйки в легенде фигурируют пастухи.
В каждом болгарском минимаркете отыщется с десяток разных упаковок кисело мляко. В супермаркетах гораздо больше. Сейчас в стране более сотни фирм, производящих этот замечательный продукт.
Но болгарам этого недостаточно. Они делают кисело мляко у себя дома, с помощью уже упоминавшихся волшебных палочек Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Получается гораздо гуще и жирнее, по консистенции ближе к оконной замазке.
Я пробовал найти в домашнем кисело мляко свои прелести, но у меня не получилось. Нужно родиться болгарином, чтобы такое любить.
А в селе Студен извор (по-русски, Холодный источник) неподалеку от Софии есть музей болгарского кислого молока, в экспозиции которого, помимо всего прочего, присутствуют национальная одежда, старые стулья и столы.
И напоследок - болгарский анекдот.
Хотел поужинать стаканом кисело мляко с сахаром. По ошибке вместо сахара положил соль. Ничего страшного - добавил чеснок, огурцы. Вот сижу, допиваю второй стакан ракии, поджариваю третью колбаску.
Болгары с кисело мляко, что называется, на ты.
 
Мои видеорассказы о болгарской кухне - в цикле "Болгарское застолье". Просто нажмите на ссылку.