Каварма

Болгарская каварма - мясо, запеченное с луком, овощами, грибами и специями. Изначально каварму делали так. Доставали большой чан - казан. Мясо освобождали от костей и несколько часов разваривали. Особый шик заключался в том, чтобы придать салу оранжевый цвет. Это достигалось с помощью красного молотого перца.
Каварма вообще - блюдо довольно острое, жирное и уж никак не диетическое.
Интересно, что в Болгарии для кавармы использовали свинину или курятину, молдавские болгары клали в чан баранину или овечье мясо, а украинские болгары - ягнятину.
Но это еще не все. Пахучую массу, приготовленную в казане, перемещали в очищенный овечий желудок. Желательно, чтобы овца была старая - так выходило ароматнее. Желудок с кавармой помещали под гнет, и в таком виде она застывала.
И лишь после этого каварма подавалась к столу.
Эту каварму считали пищей путешественников - из-за обилия перца и жира она долго не портилась даже за пределами холодильника.
Прогресс, однако, не стоит на месте. Блюдо под названьем «каварма» сегодня выглядит иначе. Составные части будущей кавармы закладываются в керамический горшок, 20 минут в печи или в духовке - и все, конец фильма. Пожилая овца остается на пастбище - щипать траву и благодарить современные технологии за свое чудесное спасение от преждевременной кончины.
Но прогресс все наступает. И вот уже вместо горшка каварму готовят в сковороде, на газовой плите. Действительно, к чему эти условности?
Такую каварму принято называть сухой - сух каварма. Соуса в ней нет.
Кстати, как ни странно, именно в случае со сковородой блюдо наконец-то обрело свою филологическую аутентичность. Ведь само слово "каварма" происходит от турецкого "каврулмуш", что означает "зажаренный".
Сравнительно недавно каварму начали подавать с гарниром - чаще всего с рисом. Кое-где принялись заворачивать ее в омлет.
Характер старой доброй кавармы меняется буквально на глазах.
Можно подключить воображение и представить, что станет с бедной кавармой лет через 10 - 20, а то и через 5. А можно просто наслаждаться тем, что есть сегодня. Тем более, что в будущем она, возможно, вообще исчезнет. Уже сейчас каварму делают, в основном, в туристических заведениях национальной кухни. А в большей части рядовых болгарских ресторанов она постепенно уступает место пицце, шницелю и бутербродам с дорогой привозной рыбой.
К счастью, даже в наше время существует несколько разновидностей классической кавармы. Особенно деликатесной считается каварма по-радомирски - с яйцами, маринованными огурцами и красным вином. Не отстает от нее и каварма по-родопски. Выбор – есть!
И, без сомнения, несмотря на все свои приключения, каварма остается одним из популярнейших и даже знаковых блюд болгарской кухни.
Есть даже такой анекдот: немецкое радио советует в качестве особо надежного пароля для компьютера использовать одно из трех слов:
"каварма", "кьопоолу" и "снежанка".
Все это - названия болгарских блюд, но каварма стоит на первом месте.
 
Мои видеорассказы о болгарской кухне - в цикле "Болгарское застолье". Просто нажмите на ссылку.