Икорные истории

История икры - причудливая, таинственная, запутанная. Именно такая и должна быть у главного мирового деликатеса.

Хотя деликатесом икра сделалась сравнительно недавно. При том, что промышлять ее начали еще до нашей эры. Древние греки и римляне покупали в у жителей побережья Черного и Азовского морей, при этом, в зависимости от коньюнктуры, за нее либо выручали целые состояния, либо едва покрывали расходы. Впрочем, с расходами не все было плохо - на этих самых побережьях икра не была особо востребована и, соответственно, ценилась низко.

Со временем Россия стала основным поставщиком икры. В XIII веке был освоен персидский, новгородский и многие другие рынки. В XV столетии британские ученые опубликовали наблюдение: "Для внешней торговли россияне имеют рыбу. Города славнейшие рыбною ловлею: Астрахань, Казань… Икру белужью, осетровую, сверюжью и стерляжью привозят купцам Нидерландским, Французским, отчасти Английским; идет в Италию и Испанию".

Один из путешественников описывал Нижнее Поволжье: "На этой реке есть множество рыболовов, которые ловят больших рыб, вроде испанских лососей, но гораздо крупнее и красивее… Удивительно, однако, что никто не решается есть мясо этих рыб, а ловят их только для добывания из них яиц, каких в них бывает 6 – 7 фунтов, яйца черны как спелые фиги, очень приятны на вкус и сохраняются в сушеном виде год и два, не портясь".

В семнадцатом столетии летописец Андрей Лызлов сообщал: "В Азове пристанища многие и купли, паче на осетров и икру". Швед же Иоганн Филипп Кильбургер описывал архангельскую икорную торговлю того же времени: "Икра рыбья приготовляется из осетров и белуг, которые во множестве ловятся около Астрахани. Русские называют ее черною икрою, в отличие от желтой, приготовляемой из щук и прочей обыкновенной рыбы и употребляемой людьми простого звания и за неимением черной.

Икра бывает двух видов: мятая и не мятая, и поскольку она приготовляется в трех местах, то и называется одноименно этим местом: астраханскою, казанскою и яицкою.

На мятую, или паюсную икру, распространяется монополия казны, и всем частным людям запрещается продавать оную. Каждый год паюсной икры производится 300 бочек, в каждой от 40 до 50 пудов. Купцы привозят ее на казенных судах вверх по Волге в Нижний Новгород, а оттуда отправляется в славный город Ярославль, откуда на расстоянии 46 миль переправляется сухим путем до Волги, а потом снова по воде, вниз по верхней и нижней Сухоне и по Северной Двине доставляется в Архангельск. Здесь фактор Филиппа Ферпоортена (живущего в Гамбурге и заключившего с царем контракт на 10 лет по торговле икрой) Ян Ферпуис, живущий в Москве, принимает оную, платя за каждый пуд по три рейхсталлера, и, таким образом, паюсная икра приносит царю ежегодно по 40000 рейхсталлеров. Из Архангельска икра отправляется в Италию и в Ливорну. Действие контракта продолжается уже 6 лет, осталось 4 года".

Странное кушанье медленно, но верно входило в быт.


* * *

Ближе к концу XIX века икра прочно заняла свои позиции как деликатес средней руки. Ее место четко определил Антон Павлович Чехов в своем рассказе "Попрыгунья": "и весело ему было смотреть на свой сверток, в котором были завернуты икра, сыр и белорыбица".

Именно так, в одном ряду.

Разумеется, имелась в виду черная икра - красная на столе практически отсутствовала. Но не потому, что считалась менее деликатесной - скорее даже наоборот. Просто Сахалин и Камчатка - места ее промысла - находились значительно дальше от центра России, чем Астрахань. К тому же, красная икра очень быстро портилась. Ее приходилось выбрасывать.

Спрос на икру был велик, а предложение еще больше. Владимир Гиляровский, в частности, описывал икорную витрину в знаменитом Елисеевском гастрономическом магазине: "Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и кетовые балыки. Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная - тонким ножом пополам каждая икринка режется - высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская - кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах".

Самой ценной считалась белужья икра, на втором месте шла осетровая, на третьем севрюжья. Разнилась она и по технологии. Самая популярная, и вместе с тем, самая благородная - зернистая. Потом следовала паюсная - прессованная и отжатая. Затем "жаркая икра", добытая в жаркое время и, соответственно, слегка - без вреда для здоровья - подгнившая. На последнем месте - ястычная, то есть, засаливаемая прямо в ястыках, то есть, мешочках, в которых она вырастала внутри рыбной туши.

Особенным шиком считалось во время роскошных приемов установить чучело медведя, который держал в лапах серебряный поднос, с верхом наполненный икрой.


* * *

При советской власти икра формально сделалась общедоступной. Но появлялась наплывами. То витрины центральных магазинов оказывались чуть ли не полностью занятыми банками с икрой, то ее вдруг начинали продавать исключительно по месту работы граждан, в праздничных продуктовых наборах (так называемых заказах).

Трепетное отношение к икре было отыграно Леонидом Гайдаем в фильме "Иван Васильевич меняет профессию". Стала расхожей цитата из этого фильма: "Икра черная, икра красная, икра заморская - баклажанная". Кстати, во время съемок использовалась настоящая икра. Смета таких расходов не предусматривала, и Гайдай приобрел необходимый "реквизит" за собственные деньги, потратив на него около 200 рублей. А полюбившаяся всем народом цитата содержит фактическую ошибку - баклажанная икра появилась в России только в XVII веке.

Кстати, реальный Иван Грозный предпочитал черную икру, сваренную в маковом молоке.

А по преданию, когда русский посол преподнес черную икру французскому королю Людовику XV, тот, попробовав, выплюнул ее на ковер. Не понравилось.


* * *

Один из дореволюционных документов сообщал: "Еще в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы, и только часть ее заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка. В 1908г. спрос на амурскую икру из кеты и горбуши сильно увеличился, благодаря чему она поступила в обработку в весьма значительном количестве. На каждом промысле - в низовьях Амура и на Сахалине - имелось человек до 5 икрянщиков, готовивших икру для целого ряда московских и петербургских фирм".

В 1920-е годы армянские эмигранты из Баку Петросяны открыли в Париже Дом икры Petrossian Paris. Именно они ввели в Западной Европе моду на икру - в первую очередь, как закуску к шампанскому.

В наши дни "черная икра" переводится на английский (и общемировой) язык как Caviar. Между тем, "кавиар" - слово южнорусского происхождения и переводится на современный язык как "блюдо из осетрового нутра".

Кстати, считается, что черную икру нужно есть исключительно серебряными ложечками - другие металлы придают нежелательный вкусовой оттенок.


* * *

И напоследок - цитата из дореволюционных волжских путевых заметок Василия Немировича-Данченко, брата знаменитого режиссера:

«- А хотите видеть еще один рыбный продукт, получивший сбыт только недавно?

Показали бочки с какою-то красной, неприятной на вкус икрой.

- Прежде ее в воду валили прямо. Это лещовая икра. А теперь при нашей бесхлебице и она получила сбыт. Крестьяне ее скупают для щей по 40 коп. за пуд. Сверх того, она на заводы пошла, где из нее альбумин выделывают.

- Насколько мне известно, это не настоящий цвет ее?

- Мы окрашиваем селитрой. А вон так называемая ястычная икра.

В корзинах, прямо в соль, были уложены какие–то кишки. Оказалось, что это самый низший сорт икры - ястычная. Она так мягка, что ее нельзя протирать через грохот, почему ее берут в том виде, в каком она находится в рыбе, ястыками, бросают в тузлук, и когда она окрепнет, одеревенеет там, ее укладывают в корзины с солью или в дубовые бочки. Часто и без тулука обходятся, а просто в соль, и в отправку потом. Такая ястычная икра приготовляется из судака, леща, воблы и тарани.

Попробовал - гадость.

- Кто же ест такую мерзость?

- Да более двухсот тысяч пудов мы ее отправляем из Астрахани в Турцию, Грецию и Молдо-Валахию. Там ее страсть любят. Не нахвалятся! За нею нарочно греки сюда ездят. Иные из них прямо на промысла пробираются и там уже сами у ловцов берут эту, по-вашему, "гадость". В таком случае они забивают ястыки в колоды или бочки рядами. Каждый ряд пересыпают солью, а сверху плотно закладывают или досками, или слоем камыша. Через три недели - ястычная икра готова, ее перекладывают в бочонки и увозят туда, "где море вечно плещет"… Помилуйте, у них это первым лакомством считается. Они готовы ее есть хоть каждый день; да и наши рабочие иногда балуются "едят"».

Непростой это продукт – икра.