В болгарском ресторане не дадут скучать

Болгарская культура общепита, при всей своей кажущейся простоте, одна из самых необычных. Дело в том, что болгары, несмотря на то, что восточная, причерноморская часть страны является одним большим международным курортом, да и на внутренней части Болгарии полно иностранцев, так и не удосужились адаптировать ее под европейские или российские привычки.

Уже самые первые минуты пребывания в Болгарии настроили меня на позитивный лад. Мы ехали в автобусе от аэропорта в сторону отеля, а по обеим сторонам дороги висели призывные вывески: "кафе", "кафе", "кафе". Подумалось: да, здесь не заскучаешь. И совершенно зря подумалось. "Кафе" по-болгарски - кофе. Надпись "кафе" рядом с дверью означает, что внутри находится кофейный автомат. Это может быть книжный магазин, сувенирная лавка, офис нотариуса, полицейский участок. Автомат может быть просто врезанным в стену дома.

Кстати, кофе в таких автоматах неожиданно восхитителен. Не даром же болгарские таксисты устраивают свои стоянки рядом с такими автоматами. А уж таксист не даст себя в обиду, это каждый знает с детства.

Кафе в нашем понимании здесь называют ресторанами. В том случае, если там нейтральные интерьеры и кроме национальной кухни есть что-то еще. Если кухня только лишь национальная, а интерьеры состоят из деревянной мебели, рукодельной посуды и красно-белых полотенец, то это будет либо бирария, либо механа. Бирария, как не трудно догадаться - пивная, а механа - заведение национальной кухни. Эти названия абсолютно случайны, разницы между бирарией и механой нет никакой. В заведении может присутствовать всего один сорт разливного пива и два бутылочного, специальные пивные закуски отсутствовать полностью, тем не менее это будет бирария. А место с гораздо более нажористым пивным предложением - механа.

А как же тогда называются привычные нам рестораны? Да никак. Их просто нет. Болгары не настроены выбрасывать деньги на всякую чушь - сервировку, метрдотеля, черные пингвиньи костюмы официантов. Разве что в крупных туристических городах наберется одно-два заведения привычного нам ресторанного типа. И в столичных городах типа Софии. Но там и цены другие совсем.


* * *

Допустим, вы нашли механу своей души. Следующее испытание - меню. Открывается оно номинацией "салаты". От числа предложений глаза разбегаются. "Домашний", "греческий". "пастуший", "шопский" - список бесконечен. Вес готового салата - 400 - 500 граммов.

Ознакомление с составом этих блюд несколько обескураживает. Практически в каждом - помидоры, огурцы и болгарский перец. И, например, сыр. А в следующем вместо сыра брынза. Да, это уже совсем другое произведение кулинарного искусства. Болгарский перец может быть сырым, может слегка подпеченным, а может вообще отсутствовать. И это получатся три разных салата. Можно добавить половинку вареного яйца. Ну, сами понимаете.

При этом все национальные болгарские салаты не содержат ничего мясного вообще. Исключение составляет пастуший салат. Совершенно непонятно, чем так отличились пастухи, но в состав этого салата входит немного ветчины (по-болгарски - шунки). Так что лучше сразу попросить, чтобы в салат засунули еще сто граммов этой самой шунки. Правда, вес готового блюда таким образом увеличится до 600 граммов, что совсем уж непристойно.

Далее следуют рыбные закуски. Икра, взбитая с хлебным мякишем и маслом. Будьте готовы - все очень соленое. Жаркий климат - не тетка. Это в наших широтах семгу присаливют на несколько часов, а потом подают. Здесь все засаливают месяцами.

Так же сильно солят и супы - просто потому что привыкли и уже не чувствуют, что соль перебивает вкус супа полностью. Супы идут следующим номером, и тоже не радуют разнообразием. Ну суп и суп. Нечто горячее в бульоне. Рыбный, куриный, мясной, чечевичный. Если повезет - суп из потрохов, к нему отдельно подается острый перец и чеснок в уксусе. Вкусно и оригинально.

Затем - горячие закуски (они могут меняться местами с супами). Это самая разнообразная часть болгарского меню. Разные виды горячего сыра (в горшке или на сковородке), предводительствует здесь жареный камамбер целиком в черничном соусе. Разные блюда из яиц ("яйца на очи" - это всего-навсего глазунья, не пугайтесь). Потатник - большая круглая лепешка из картошки с брынзой.

Какое-то невероятное количество субпродуктов - запеченная баранья голова, жареная свиная селезенка, печень по-сельски, куриные желудки в остром соусе, сердце, домашняя колбаса с фасолью в густом коричневом соусе, просто мешанина из всякого рода потрохов. Поражает самое искушенное воображение.

Чаще всего салата и какой-нибудь такой закуски хватает за глаза. Однако, далее следуют основные блюда. Нечто более-менее привычное. Свинина с картошкой. Баранина с рисом. Зато рыба совершенно немыслимых видов - морская лиса, чернокоп, цаца.

Кстати, внутренний мир наших рогатых, крылатых, и прочих друзей стоит раза в два, а то и в три дешевле мяса, срезанного с них же. Поначалу вся эта экзотика несколько забавляет, но со временем ты начинаешь понимать: мясо действительно вкуснее, нежели то, что на Руси уничижительно именовали требухой.

Все, казалось бы. Нет, ничего подобного. Пицца, паста - еще несколько страниц. Затем блюда на гриле - всякие котлетки, шашлычки, колбаски, да и просто куски мяса.

Но и это не все. Совершенно неожиданно выныривают так называемые "сухие закуски" - копченая колбаса разных сортов. ветчина, сыры, брынзы. Целый раздел хлебных изделий - от обычного белого хлеба кусками до свежеприготовленных лепешек с разными начинками.

Потерпите, мы почти пришли. Гарниры - преобладают картофельные, но есть интересные вещи, рис со шпинатом, например. Детское меню. Десерты. Все.

Затем идут напитки, с ними проще. Безалкогольные - стандартный набор. Пиво - выбор, как правило, скудный, в том числе и в бирариях, но это не страшно - болгарское пиво не такой уж и деликатес. Неинтересное здесь пиво, между нами говоря. Отыгрываются на вине (вполне приличный выбор) и крепких самогонах (несколько сортов виноградной ракии, сливовая, абрикосовая, анисовая сорокасемиградусная мастика, с детства знакомые коньяки - "Плиска" и "Слынчев бряг".

И повсеместно отсутствует столь привычный в России прейскурант испорченных вещей. "Бой хайбла", "полом ножа", "пожог портьеры" (лично видел эти номинации в одном трактире подмосковного Зарайска) здесь не найдете, сколько ни старайтесь. Видел, как посетители случайно разбивали бокал или рюмку - сразу подходил официант, ободряюще улыбался - дескать, ничего, не волнуйтесь, случается с каждым - убирал осколки, вытирал стол, ставил новую рюмку.

Или же подходил, но не быстро. Об этом - подробнее.


* * *

Болгары вообще живут неспешно. "Как будто не мгновенье, но вечность впереди". В принципе, это плюс. Тебя здесь никто не торопит. Но от тебя при этом ждут того же. Что, в общем, вполне справедливо. Но время планировать здесь в принципе невозможно.

Один и тот же по своему содержанию обед может занять и полчаса, и два часа. В первом случае все происходит бойко, складно и без приключений. Ты берешь холодную закуску (например, свежесоленого чернокопа), желудковый суп, жареную рыбу ватос (он же морской кот), а на десерт - сладкую охлажденную пшенично-кукурузную кашу на молоке. Ничего, в общем, особенного, обычная болгарская еда. За полчаса съедается непринужденно.

Тебе понравилось, на следующий день ты хочешь это повторить. Приходишь - и ничего не берешь. Так сидишь. Потому что ни официанта, ни бармена нет. Пять минут нет, десять нет. Приходят. Улыбчивые, доброжелательные. Никаких извинений, естественно, нет, с точки зрения болгарской этики виноват будешь ты - если начнешь упрекать этих милых людей за свое ожидание. А так - все в порядке. Курили они.

Затем ты будешь долго ждать своего чернокопа. Выяснится, что он должен быть украшен маслинкой, а маслины на кухне закончились, в магазине напротив их тоже не оказалось, пришлось идти в дальний.

В уксусе, поданном к желудковому супу, не окажется чеснока. Принесут другую баночку, но и там его тоже не будет. Пойдут за чесноком.

Морской кот окажется пересоленым - унесут переделывать. И все это - с улыбкой, радостно, на мощном позитиве.

Справедливости ради скажу, что и тебя не будут выгонять ровно в момент закрытия ресторана. Приготовятся, оденутся в зимнее, сядут за столик напротив и будут умоляюще на тебя смотреть. Но ни словом не попрекнут. Только скажут потом: "Приходите еще".


* * *

И, разумеется, всего меню в наличии не будет. Но это не есть недостаток - это есть данность. В Болгарии стараются придерживаться строго сезонности в употреблении блюд. Свинину, например, едят зимой. Потому что она калорийная. Ягненка начинают есть на день святого Георгия и какое-то время едят еще после него. Он тогда самый нежный. Рыба - на день святого Николая. Сарми (аналог кавказского долма) - новогоднее блюдо. Тогда же едят квашеную капусту и маринованные овощи. Пелин (вино, настоянное на травах) - тоже зимний напиток, хотя и подается холодным. А вот мидии едят исключительно летом.

Естественно, никто не станет ежемесячно переписывать меню. Просто местные жители все про эти обычаи знает, а туристу это подается как очередная порция местной экзотики.

Зато сезонная строгость компенсируется необязательностью исполнения закона о запрете на курение. Дело в том, что курение разрешено на открытых верандах, и практически все рестораторы оформили хотя бы один зал как эту самую веранду. Качественное остекление, мощная система обогрева и вытяжки, полноценная мебель. За окном люди мерзнут, а ты тут сидишь и покуриваешь на открытой веранде.


* * *

Низкие цены, неспешные официанты, рвущийся отовсюду позитив, свободное курение, экзотические блюда - все это создает ощущение нереальности происходящего. Но и это еще не все. В болгарских ресторанах практикуют комплименты и подарки. Люди, сидящие за соседним столиком, могут поинтересоваться, что вы пьете, и послать вам 100 или же 200 миллилитров этого напитка. То же самое может сделать бармен. Шеф-повар или же хозяин заведения может отправить вам кусок прекрасно приготовленной свинины где-нибудь граммов на четыреста.

Хорошо, если вы только начали трапезу. А если вы ее только закончили, притом с большим трудом - салатики по полкило так просто не даются?

Любопытна и "живая музыка". Разумеется, она проникла и сюда, в Болгарию. Здесь она представлена современной эстрадой, болгарскими народными песнями и тремя русскими песнями: "Чунга-Чанга", "Мы едем-едем-едем в далекие края" и "Жил-был художник один". При этом к современной эстраде болгарские компании относятся спокойно, русским песням начинают подпевать, не вылезая из-за стола, а вот на болгарские национальные вскакивают и принимаются танцевать. Люди разных полов и самых разных возрастов - от семи до девяноста лет - берут друг друга за руки и бесконечной змейкой перемещаются между столами. При этом ногами выделывают на первый взгляд простые, а, в действительности весьма замысловатые па. Возглавляющий эту змейку - а у него одна рука свободная - держит высоко над головой красный носовой платок.

Приятного аппетита.

 
Видеосюжеты о болгарской кухне - здесь.