Блинное царство

Где и как ели блины в старой Москве? Попробуем разобраться.

Блин был продукт в первую очередь домашний, любезно выпекаемый по собственным рецептам, доставшимся от прапрабабушек. И выпекавшийся в больших количествах. При том уровне развития цивилизации никакая гиподинамия москвичам не угрожала, за поглощенными калориями можно было не следить.

Особенно пренебрежительно относилось к здоровому образу жизни купечество. Иван Шмелев описывал, как в их родовом доме готовили блины на масленицу: "Масленица в развале. Такое солнце, что разогрело лужи. Сараи блестят сосульками. Идут парни с веселыми связками шаров, гудят шарманки. Фабричные, внавалку, катаются на извозчиках с гармоньей. Мальчишки "в блина играют": руки назад, блин в зубы, пытаются друг у друга зубами вырвать - не выронить, весело бьются мордами.

Просторная мастерская, откуда вынесены станки и ведерки с краской, блестит столами: столы поструганы, для блинов. Плотники, пильщики, водоливы, кровелыцики, маляры, десятники, ездоки - в рубахах распояской, с намасленными головами, едят блины. Широкая печь пылает. Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, "черные" блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно - ляпп! Всем по череду: ляп... ляп... ляпп!.. Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. Дымится от красных чашек со щами с головизной, от баб-стряпух, со сбившимися алыми платками, от их распаленных лиц, от масленых красных рук, по которым, сияя, бегают желтые язычки от печки. Синеет чадом под потолком. Стоит благодатный гул: довольны.

- Бабочки, подпекай... с припечком - со снеточном!.. Кадушки с опарой дышат, льется-шипит по сковородкам, вспухает пузырями. Пахнет опарным духом, горелым маслом, ситцами от рубах, жилым. Все чаще роздыхи, передышки, вздохи. Кое-кто пошабашил, селедочную головку гложет. Из медного куба - паром, до потолка.

- Ну, как, робятки?.. - кричит заглянувший Василь-Василич, - всего уели? - заглядывает в квашни. - Подпекай-подпекай, Матреш... не жалей подмазки, дадим замазки!.. Гудят, веселые.

- По шкаличку бы еще, Василь-Василич... - слышится из углов, - блинки заправить.

- Ва-лляй!... - лихо кричит Косой. - Архирея стречаем, куда ни шло..."

Архиерея, разумеется, встречали далеко не в каждом доме. А этот, дом Шмелевых, к сожалению, не дошел до наших дней. Он стоял в самом начале Ленинского проспекта, на левой стороне.


* * *

Среди заведений общепитовских особо славился блинами Егоровский трактир, располагавшийся неподалеку от Манежной площади. Сам Егор Константинович Егоров был старообрядцем, придавал значение традициям и блинам в том числе. Для изготовления блинов был рекрутирован особый человек - некто Воронин, считавшийся в то время лучшим блинником Москвы. У Егорова было принято подавать горячие блины вместе с сильно замороженным шампанским. Сочетание, на первый взгляд, гротескное, но, судя по популярности, удачное.

Шли воронинские блины и к чаю. Владелец этот напиток уважал, был своего рода коллекционером и держал одновременно несколько десятков сортов китайского чая. В соответствии со старообрядческим укладом, курение строго запрещалось. А вот выпивка приветствовалась - предпринимательская жилка брала у Егора Константиновича верх над раскольничьей. Вот, например, один из характерных документов - запись в дневнике купца Медведева: "Иван А. Свешников пригласил, и я обрадовался, как будто какому кладу. Пошли в Егоров. Слово за слово, судили-рядили про дела, про себя, да касалось и до людей. Рюмка за рюмкой, в голове зашумело, ну и ври что попало, а там шампанского. Напился я до положения риз, а он, кажется, равно пил, но все таки довольно тверд. Кое-как я доехал до дома и лег на кровать, как говориться, лыком не вяжет, мертвецки пьян. Вот и поди смотри на себя. Стараюсь исправиться, и сколько даю себе обещания не быть пьяным, а ежели пить, то пить разумно, но никак не могу удержать себя; к тому же и страсти не имею к вину, а с людьми и за компанию налижусь - вот слабость характера. И не хочется, и не по комплекции, и нездоровится, и трата денег, а все пью".

Закусывали, видимо, блинами - раз уж до шампанского дошло. Но, к сожалению, блины не помогли. Утро следующего дня оказалось кошмарным: "Поутру проснулся в шесть. Голова больна, сердце ноет и таково стыдно самого себя - при моих-то летах и при моем положении так делать, стыдно очень! А поди, иногда читаю другим проповеди, чтобы жить лучше, фу, какая гадость!"

Бедный, бедный Медведев. Судя по всему, хорошим человеком был.


* * *

Менее изысканными, но не менее популярными были блины стоящего неподалеку Тестовского трактира. Здесь их пекли непрерывно и подавали на скорую руку. На первом этаже трактира было оборудовано нечто наподобие буфетной, где можно было, при желании, даже не снимая верхней одежды, наскоро перекусить дежурными блюдами. И среди этих блюд, ясное дело, верховодили блины. И простые, и с различными начинками.

Именно у Тестова происходило действие прекрасного юмористического рассказа Чехова "Глупый француз". О том, как клоун-француз Генри Пуркуа, завтракавший скромной порцией консоме с гренками, с ужасом наблюдал за своим соседом, поглощавшим блины: ""Как, однако, много подают в русских ресторанах! - подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. - Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?"

Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут...

- Челаэк! - обернулся он к половому. - Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка... семги, что ли?

"Странно... - подумал Пуркуа, рассматривая соседа. - Съел пять кусков теста и еще просит..."

Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины. К великому удивлению Пуркуа, ел он их спеша, едва разжевывая, как голодный...

"Очевидно, болен... - подумал француз. - И неужели он, чудак, воображает, что съест всю эту гору? Не съест и трех кусков, как желудок его будет уже полон, а ведь придется платить за всю гору!.. Но... однако, уж половины горы нет!.. Боже мой, он и всю семгу съел? Это даже неестественно..." 

В конце концов француз, перебрав в голове все возможные версии столь необъяснимого, с его точки зрения, поведения, пришел к единственно правильному выводу: сосед таким образом хочет покончить с собой. И принялся его дружески отговаривать, воспевая всевозможные прелести жизни. Тот, в свою очередь, посоветовал французу посмотреть по сторонам: "Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов... За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру... с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин.

"О, страна чудес! - думал Пуркуа, выходя из ресторана. - Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О страна, чудная страна!""


* * *

Блины воспринимались как фаст-фуд не только в Тестовском трактире. Многочисленные разносчики на многочисленных же базарах и ярмарках торговали в охотку блинами. Продавали их в количествах невероятных. Разносчики-ярославцы заманивали:


С самого жару,

По грошу за пару

Вались народ,

От всех ворот

Обирай блины,

Вынимай мошны!


Народ послушно "обирал".

Зимой подобные торговцы одевались потеплее - в тулупы, а поверх них в белые фартуки, для гигиены. Летом, конечно, носили одежду полегче.

Блинами дело, разумеется, не ограничивалось. Тот же Иван Шмелев писал: "- Постные блинки, с лучком! Грещ-щневые-ллуковые блинки!

Дымятся луком на дощечках, в стопках.

- Великопостные самые... сах-харные пышки, пышки!..

- Грешники-черепенники горря-чи, Горрячи греш-нички..!

Противни киселей - ломоть копейка. Стрекочут баранки. Сайки, баранки, сушки... калужские, боровские, жиздринские, - сахарные, розовые, горчичные, с анисом - с тмином, с сольцой и маком... переславские бублики, витушки, подковки, жавороночки... хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный...

Везде - баранка. Высоко, в бунтах. Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями. Роются голуби в баранках, выклевывают серединки, склевывают мачок. Мы видим нашего Мурашу, борода в лопату, в мучной поддевке. На шее ожерелка из баранок. Высоко, в баранках, сидит его сынишка, ногой болтает".

Выпечка почиталась в Москве. Но в первую очередь, конечно же, блины.


* * *

Это слово - "блин" - даже присутствует на православной карте Москвы. Одна из интереснейших столичных храмов носит название Николы в Блинниках (улица Маросейка, дом 5). Что касается Николы - здесь все ясно. Он был одним из самых популярных московских святых, покровитель путешествующих. Соответственно, храмы, ему посвященные, часто ставили в начале больших дорог (в данном случае - путь на Семеновское и Преображенское). С блинниками несколько сложнее. Что здесь было? Слобода блинников, готовящих блины? Но в такой слободе не было необходимости, блины и так пекли по всему городу. Да и хороши они, когда их только-только приготовили, как говорится, с пылу, с жару. Это название - одна из московских загадок.

Сам же храм был построен в 1657 году, но в славу вошел лишь в начале двадцатого века, когда здесь начал служить легендарный Алексей Мечев. Один из современников писал о нем: "О. Алексей верил, что нет грехов, "побеждающих" божественное милосердие, а потому вносил в души всех приходящих к нему чувство бесконечной надежды на милость Божию, с каким бы тяжелым нравственным и умственным бременем они ни являлись.

К слабым и неокрепшим духом он проявлял еще большую ласку, как бы боясь невниманием или строгостью оттолкнуть, разочаровать их. О. Алексей не спрашивал обращающегося к нему, кто он, ходит ли в храм, верующий ли, православный, или католик, или другой какой религии. Для него всякий пришедший был "страждущий брат и друг", искавший облегчения своего горя. Он никогда не оставлял без теплого участия, понимая любвеобильным сердцем, что каждому своя боль тяжела.

И удивительно, у всякого, обращавшегося к о. Алексею являлось чувство, будто батюшка любит его больше всех. Как разум ни восставал против, а уверенность такая жила".

В легенду вошло его пренебрежение к бытовому комфорту: "В домашней жизни своей Батюшка был крайне прост и скромен. В кабинете его, в комнатке - груды раскрытых и нераскрытых книг, и письма, и множество просфорок на столе, и свернутая епитрахиль, и крест с Евангелием, иконы и образки и вообще хаотическое состояние комнатки показывало, что Батюшка всегда занят, что ему всегда некогда, что его всегда ждет - и дома, и на улице, и в церкви - великая работа любви и самоотвержения. Часто, бывало, зовут Батюшку чай пить, обедать, а он сидит у себя в комнате и, ничего не замечая, горячо убеждает кого-то. Когда домашние его, не вытерпев, стучат и входят в его комнату, говорят, что нельзя так относиться к своему здоровью, Батюшка делал вид, что сердится (по-настоящему сердиться он и не умел), и говорил: "Ну вот, опять вы за свое. Разве я без вас не знаю? Я уже сказал, что занят. Вот отпущу его и приду". А то, бывало, скажет мне: А ну-ка... принеси мне стаканчик чайку". И пьет на ходу, среди разговоров чай, иногда и обедает так же.

Эта вечная сутолока людей, эти бесконечные очереди и целодневная работа Батюшки заставляли его попросту игнорировать свое здоровье. Только настойчивые убеждения родных и близких "за послушание" заставляли его обращаться к докторам и пить лекарственные снадобья".

А когда в смуту 1905 года в храм ворвалась толпа пьяных революционеров, он не растерялся, не испугался, а всего лишь воскликнул:

- Как отрадно видеть в храме столько молодых лиц! Вы пришли помолиться за здоровье ваших родителей?

И те, изумившись, опешивши, действительно принялись неумело креститься.