Кухня, в которую верит не каждый

Многие говорят, что Белорусская кухня - это миф. Если так - то миф довольно увлекательный. Состоящий из нескольких мифов. Которые причудливейшим образом переплетаются друг с другом. Попробуем в них разобраться.


Картошка

Белорусский стол считается в первую очередь картофельным. Феномен видится все более феноменальным от того, что на самом-то деле картофель начал широко употребляться в Белоруссии где-то в начале позапрошлого столетия. Но как мощно ворвался! Как молниеносно закрепил свои позиции! Как крепко держится в седле! В белорусской кухне насчитывают около 25 блюд из картофеля. А в московских ресторанах белорусской кухни порция драников со шкварками стоит рублей пятьсот. Хотя всего-то - тертая картошка с салом жареным. Ведь не с черной икрой.

Впрочем, никакой черной икры в этих заметках не предвидится. Белорусская аутентичная кухня по определению не деликатесная. Простая и дешевая. Но такая, чтоб наесться с удовольствием и с выдумкой. И в упомянутых московских белорусских ресторанах состоятельные граждане уписывают драники за обе щеки и добавки просят, благо для них пятьсот рублей - так, тьфу, за сигаретами сходить.

Однажды я разговорился с поваром китайского кафе. Спросил его, любит ли он русскую и вообще европейскую кухню. Повар ответил, что, действительно, один раз был в обычном, не китайском ресторане и больше не пойдет. Потому что его очень неприятно удивил кусок мяса. Он в этом увидел оскорбление - наш, европейский повар пренебрег комфортом посетителя и заставил его делать часть своей работы - резать мясо на кусочки.

Так, человека, который в своей жизни вообще ни разу не выглядывал за рамки белорусской кухни, удивила бы вареная картофелина. Или даже жареная, пусть даже порезанная на куски. Потому как велики эти куски. Истинное белорусское картофельное блюдо - это труд и восточное уважение к едоку. Обычным круглым овощем тут не отделаешься. Да, картошка запеченная в мундире - вещь великолепная. Но эта дикость не имеет к настоящей кухни никакого отношения.

Самое распространенное картофельное блюдо - уже упомянутые драники, то есть, картофельные блины. Они также встречаются в немецкой, польской, русской, белорусской и некоторых других европейских кухнях. Но нигде, в отличии от белорусской, не составляют ее основу.

В белорусскую кухню драники явились из немецкой приблизительно в тридцатые годы девятнадцатого века. Картофель очищают, трут на терке вместе с луковицей (можно, впрочем, и без луковицы), добавляют яйца, солят и жарят на масле. Масло обязательно должно присутствовать, никакие пользительные для здоровья тефлоны с водицей не заменят здесь старую добрую чугунину. Подаются драники с довольно ограниченным набором украшений (именно украшений, мелизмов, присутствующих в гомеопатических количествах, признанных ублажать вкус, но при этом практически не участвующих в деле насыщения). Сметана, шкварки, то же сливочное масло (драник маслом не испортишь), мачанка (о ней - позже). Все.

С курицей, бараниной и рыбой драники не подают. А также с упомянутой икрой. Зато допускается в процессе жарки вместо масла использовать свиной жир (читай - сало).

На полкорпуса за драниками следуют колдуны. Несмотря на инфернальное название, ничего тревожного в них нет. Та же тертая картошка, только не жареная, а вареная, не плоская, а круглая, не пустая внутри, а фаршированная мясным, реже - творожным фаршем. По сути, это те же литовские цепеллины (названные, как не трудно догадаться, от графа Фердинанда Цеппелина и сделанных им дирижаблей). В России почему-то пользуется большей популярностью именно слово "цеппелины". Хотя по мне, так "колдуны" гораздо романтичнее, с присутствием интриги.

Под названием "драчена" скрывается, опять таки, тертый картофель, но смешанный с большим количеством яиц и молока, и представляющая из себя не то омлет, не то лепешку - в зависимости от пристрастий повара и фантазий едока.

Есть также бабка. Ромовую бабу помните, такая продавалась в булочных во времена СССР? Так вот, бабка немного на нее похожа. Только бабка во-первых, не кондитерская, во-вторых, сделана из картошки с добавлением лука, сала, мяса, муки (обычно не "деликатесной" пшеничной, а "черной" - гречневой, гороховой, ячменной и так далее), яйца, сметаны и соли, а в-третьих, запеченная в керамическом горшке - иначе бабка просто развалилась бы. Но ее верхушечка - точь-в-точь как у ромовой бабы.

Правда, существуют повара-ленивцы, запекающие бабку просто на сковороде - но это уже ближе к запеканке. Запеканки тоже, кстати говоря, есть в арсенале белорусской кухни, но запеканка - она и в Африке запеканка.


Тучные стада

Миф о сытности и своего рода "щедрости" сельской белорусской кухни - миф лишь отчасти. "Коли на столе гусь и порося, то и работа хороша," - всего лишь белорусская пословица. Стихи же Адама Мицкевича:

А повара меж тем готовили жаркое:

Оленей, кабанов на вертела сажали,

Еще и специи для соуса мешали. -

больше относятся к знати, по преимуществу польско-литовских кровей.

Да, в белорусской глубинке и вправду присутствуют тучные стада овец, коров, свиней и прочих уток. Но сие не означает, что в уютных мазанках под Могилевом ужинают стейками с кровью по полкило каждый. Мясо и птица и впрямь добавляются в пищу - но нет в аутентичной белорусской кухни блюд, полностью состоящих из мяса. Это - исторически - непозволительная роскошь. Мясо всегда было гораздо выгоднее продать, чем съесть.

Соответственно, следует соблюсти некий баланс - с одной стороны, затратить минимум мясных запасов, а с другой, не ощущать себя обиженным судьбой. На помощь, опять же, приходит традиция - блюда получаются экономичными, при этом сытными и увлекательными.

Про колдуны мы уже говорили. Теперь можно вспомнить о бигусе (как вариант - "бигос" и даже "бигас"). Бигус вообще-то присутствует в нескольких кухнях. В польской, например. Или в советской столовской - под названием "капуста тушеная с мясом". Это, собственно, и есть квашеная, а затем тушеная капуста с добавлением мяса, копченостей и специй. При этом пропорции, степень проквашенности капусты, набор копченостей, ассортимент специй - на усмотрение отдельно взятого повара. И потому бигус, приготовленный под одной крышей может быть совершенно не похож на бигус, приготовленный под крышей соседней. Так же, как у россиян - солянка сборная мясная, у литовцев - свекольник холодный, у армян - хашлама и на всем постсоветском пространстве - салат "Оливье".

Не удивительно, что бигус вошел в литературу. Адам Мицкевич упоминает его в поэме "Пан Тадеуш":

В котелках бигус грели;

В словах передать трудно

Бигоса вкус предивный,

Цвет и запах его.

Дело в том, что бигус часто брали с собой в лес охотники - отсюда, собственно, и котелок. А вкус, цвет и запах, конечно же, определялся капустой, мясом, тмином, перцем, черносливом, томатами, салом, грибами, колбасами, красным вином, ветчиной, и так далее до бесконечности.

Впрочем, колбасы (кровяные в частности) были также и самостоятельным блюдом. Притом блюдом вполне уважаемым. В поэме Константина Вереницына "Тарас на Парнасе" она упоминается в очень почетном контексте:

Как тараканы возле хлеба,

Уселись боги вкруг стола,

И лакомые яства Геба

Таскать из печи начала.

Сначала подала капусту,

Потом со шкварками кулеш,

Крупеню, сваренную густо,

На молоке, - бери да ешь!

Кисель со сливками студеный;

Из каши сало аж текло,

Да и гусятины пряженой

Изрядно каждому пошло.

Как принесла она колбасы,

Блинов овсяных в решете, -

Так захотелось есть Тарасу,

Что забурчало в животе.

Тянуть горелку боги стали,

Из бочки в чарки так и льют;

Подвыпив, песни заорали, -

Все, словно в кабаке, поют.

Делают страшную вещь - сальтисон. Страшную - поскольку с точки зрения нынешней диетологии, сто граммов сальтисона убивает если и не лошадь, то современную субтильную девушку - точно. Представьте себе кулинарно-детективную историю. Сначала берут жутко вредные части свиньи - печень, сердце, легкое, почки, язык, уши, щеки, хвосты, страшно даже представить чего там еще могут взять. Долго-долго варят, мелко-мелко режут, добавляют сало, специи, перемешивают, запихивают в самые-самые толстые, с ладошку в диаметре свиные кишки и опять долго варят все вместе. А потом еще держат под гнетом два дня. Можно себе представить, сколько там холестерина, и насколько это вкусно, и какой при этом аромат.

Пользуются популярностью зразы, стоящие, в общем, достаточно близко к традиционному, аутентичному мясу. Во всяком случае, мясо всего лишь тонко режется - не рубится, не проворачивается. Но и здесь кроется традиционный белорусский подвох. Эти тонкие куски сворачиваются в рулетики, внутрь же помещается начинка - овощи, яйца, грибы, вплоть до каш - ну а чаще все вместе.

С чем же подаются эти зразы? Разумеется, с картофельным пюре. Или с бульбишником - тем же пюре, но с добавлением муки, сметаны и яиц.

Есть, впрочем, в белорусской кухне и простое мясо, без каких-либо сопровождений. В частности, полендвица. Экзотичность этого продукта на иной неискушенный вкус даже зашкаливает - филейная свиная или же говяжья часть либо легко коптится (после чего отмачивается свиной или же, соответственно, коровьей крови), либо вообще употребляется сырым, что приближает это, мягко говоря, любительское блюдо к традиционному татарскому бифштексу. Но татарский бифштекс - мясо рубленое, здесь же, как говорится, живьем.

Делают также шкварки (комментариев, естественно, не требующие). А вот упоминавшаяся ранее мачанка - всего-навсего обрезки, в том числе и от костей. Мелко-мелко нарезанные, сдобренные мукой, грибами, травами, луком и перцем, они помещаются в соус, варятся в соусе и, в конце концов, сами являются, собственно, соусом. Драники туда макают (собственно, отсюда и название) словно начос в мексиканской кухне.


Жидкая еда

Супы - неизбежная часть каждой кухни, особенно, когда экономичность является одной из основных частей ее идеологии. Еще бы - ведь больше чем наполовину состоит из воды! Дети обычно суп не любят (видимо, подсознательно реагируют на этот подвох), с возрастом приходит понимание. Так или иначе, в белорусской кухне без супа никуда.

В первую очередь, конечно, без картофельного, под названием "жур". Кроме картошки, туда входят крупы, мука, чеснок, зелень, масло, но и мясо тоже входит. Суп, в общем-то, хорош и его часто подают в хлебном горшочке. Сначала суп съедается, потом посуда.

Грибной суп (с мясом и без), гороховый и всяческие крупяные в пояснениях не нуждаются. А вот уха - вещь в белорусской кухне не такая уж и частая. Дело в том, что рыба вообще используется в ней пореже мяса - море далеко, рек мало, те, что есть - не слишком полноводные. В старину рыбы была, по преимуществу, едой богатых - героев того же Адама Мицкевича:

А щука-уникум струила ароматы!

С печеной головой и жареной середкой

Вареный хвост торчал над жаркой сковородкой!

Но уху, однако же, готовят, правда, без ярко выраженных национальных особенностей. Так что и на ухе мы не задержимся и смело переходим к новой главке.


Блинный стол

Вообще-то блины - блюдо обрядовое. Готовят их к масленице, как бы при этом заодно и встречая весну (блин суть солнце). Тем не менее, со временем блины стали довольно часто появляться на простом, не праздничном столе. Но для белорусской кухни, где господствует во всей своей красе великолепный драник, блин не свойственен. Так же, как и пироги. То есть, их делают, но редко и не самобытно. То же относится к изделиям из теста вообще. За исключением разве что хлеба. "Хлеб в доме - господин, на работе - друг, в дороге - товарищ," - утверждает белорусская пословица. Разумеется, огромное внимание уделялось обрядовому - свадебному - караваю. Прежде чем замешивать для него тесто, произносилось нечто наподобие светской молитвы: "Ух, ух! Гоп свадьба - каравай месить, свадьбу начинать, чтобы наши молодые жили как голуби сизокрылые". Затем женщины-каравайницы смачивали руки в водке (чтобы тесто к ним не прилипало), а оставшуюся после этой процедуры водку выливали под копыта лошадям. Не месили каравай в пасмурный день - ждали, пока выйдет солнце. Девушки во время подготовки каравая ворожили насчет собственных грядущих свадеб. И соблюдали еще множество странных обычаев.

Но подобное относится ко многим кухням мира. Так что и здесь мы не задержимся и перейдем к напиткам.


Крамбамбуля и ее товарищи

Крамбамбуля - второй символ (после драников, естественно) национальной белорусской кухни. А в чем-то даже первый. Во всяком случае, я знаю ресторан с названием "Крамбамбуля", а вот ресторана "Драник" не припомню.

Крамбамбуля - это крепкая настойка на основе пряностей и меда. Любопытно, что у крамбамбули - так же, как у драника - происхождение немецкое. Изначально "Крамбамбули" - ликер, некогда производимый в Данциге (нынешний польский Гданьск) старательными немцами из бренди с можжевеловыми ягодами. Но белорусы адаптировали тот рецепт к своей реальности, заменив бренди на водку, можжевельник на пряности вообще и добавив для сладости меду.

До революции этот напиток был известен и в России - скорее в виде некой несуразицы, младшей сестры известной студенческой жженки. В частности, в пьесе Александра Островского "Волки и овцы" некто Мурзавецкий признается: "Нет, ром... ну его! Вреден мне, с моим характером нельзя. Попробую-ка ужо (щелкает пальцем себя по галстуку) крамбамбулевой заняться".

А студенческую песню на стихи Н. М. Языкова пела в позапрошлом веке вся Россия:

Крамбамбули, отцов наследство,

Питье любимое у нас,

И утешительное средство,

Когда взгрустнется нам подчас.

Тогда мы все: люли-люли!

Готовы пить Крамбамбули!

Крамбамбули, Крамбамбули!

Когда случится нам заехать

На грязный постоялый двор,

То прежде, чем спрошу обедать,

На рюмки обращу я взор!

Тогда хоть чорт все побери,

Когда я пью Крамбамбули!

Крамбамбули, Крамбамбули!

Когда б родился я на троне,

И грозных турок побеждал.

То на брильянтовой короне

Такой девиз бы начертал:

Toujours content et sans souci

Lorsque je prends Crambambouli!

Крамбамбули! Крамбамбули!

Правда, здесь скорее все таки имелся в виду именно ликер из Данцига - города университетского и, соответственно, студенческого. Но кто же в этом будет скрупулезно разбираться - тем более, что крамбамбулей или же крамбамбулями многие студенты называли крепкие напитки вообще.

На втором месте среди бодрящих напитков следует, разумеется, зубровка - сорокоградусная настойка на траве зубровке. Ее происхождение стопроцентно белорусское - зубровка душистая произрастает в знаменитой Беловежской пуще. Там ее охотно едят зубры, от чего, собственно, и взялось название травы.

Настоящая зубровка (с травинкой в бутылке) выпускается всего в двух странах - Белоруссии и Польше. А в некоторые государства ее экспорт запрещен - в состав зубровки душистой входит вещество кумарин, которое, с одной стороны, обеспечивает ее веселящее действие, а с другой, кое-где признано ядовитым.

Из безалкогольных же напитков интересен белорусский квас, который делают из закисшего березового сока. Квас тоже, естественно, с градусами. Бражка такая березовая.

Впрочем, делают здесь квас и яблочный, и грушевый, и даже сливовый. Вообще же кухня белорусов - не строжайший свод законов, а всего лишь общие традиции, допускающие всевозможные и увлекательные варианты. Делают, например, в нынешней Белоруссии клецки в сладком соусе с обычной баночной сгущенкой. И от той сгущенки клецки не перестают быть белорусскими.