Болгарская баранина


По-болгарски баранина – агнешко. Само слово "агнешко" происходит от "агнец", "ягненок". Считается, что взрослых баранов в Болгарии не готовят и на стол не подают. От взрослых особей в дело идут только семенники и головы, а остальное отправляется на экспорт.
Едят же исключительно ягнят.

В Болгарии даже есть своего рода праздник ягнят, он же Георгиев день. Георгий - самое распространенное мужское болгарское имя, и не удивительно, что эти именины, приходящиеся на 6 мая, считаются общенациональным праздником, а сам этот день - нерабочий.

Удивительно, что ничего такого нет в России.

Именно к этому празднику - в соответствии с природным циклом - в Болгарии подрастают ягнята. И по традиции, на день Святого Георгия готовили сразу два бараньих блюда. Женщины делали агнешка сърма - бараньи внутренности, перемешанные с рисом. А мужчины в это время запекали баранье мясо.

Такое разделение труда устраивало всех.

И сегодня в продолжение этой традиции практически во всех болгарских ресторанах присутствует блюдо под названием "Баранина по-Георгиевски". Огромный кусок запеченной на кости баранины, а в качестве гарнира - рис с бараньим ливером. И обязательно - пук лука, срезанный по самую луковицу.

Им, кстати, очень удобно выковыривать костный мозг. Ни вилка, ни нож не пролезут, а лук - в самый раз.

Это блюдо считается парадным. По болгарским меркам оно не дешевое - от 8 евро. При том, что баранина - всегда лотерея. За тонким фасадом из мяса может прятаться огромная кость. Никакие претензии, разумеется, не принимаются.

Баранина по-георгиевски - пища азартных господ.

Существуют, впрочем, и обеденные, бюджетные варианты этого блюда. Как правило, им не присваивают гордое имя Георгия Победоносца. Просто баранина с рисом и бараньими потрохами. Но это не значит, что оно будет хуже. Наоборот - как правило, в подобных случаях кость меньше или ее нет вообще, а мяса, соответственно, больше.

При том, что стоит это блюдо раза в три дешевле.

Правда, часть риса с потрохами могут заменить на рис с морковью, ну да это не существенно.

А вот довольно интересное обеденное блюдо - агнешки момици, то есть, бараньи железы. Но чаще все же в ход идет сама баранина. Посетителей не пугает огромная кость и обилие жира. Главное - завораживающий вкус, густой запах и само слово - агнешко. Подать же ее можно с чем угодно, да хотя бы со шпинатом. Главное - чтобы не забыли специальное устройство для вытаскивания костного мозга.

Потому что он - такая же важная часть баранины, как и все остальное. И даже важнее.